粽子要煮多久

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范文一:如何煮粽子粽叶是绿色的 投稿:余慫慬

如何煮粽子粽叶是绿色的

1、怎样煮粽子粽叶还是绿色的

首先是煮粽叶,先把凉水烧开后,放入粽叶,煮到水再开了以后就可以关火了,把粽叶拿出后放入凉水中待用。千万不要在凉水中煮粽叶,也不要把叶子在开水中放凉,否则叶子会变黄。

然后是煮粽子。把包好的粽子先在锅里放好,另外烧一锅水,水开后倒入粽子里,继续加热,直到粽子煮熟。这样煮出来的粽子叶子不黄,而且有粽叶的香味。切记不要用冷水煮粽子。

2、市面上的粽子是绿色的正常吗

市场上销售的速冻粽子、真空粽子、熟制粽子,无论是用什么样的粽子产品,都极少采用新鲜粽叶,因为每年的粽子消费季节都在端午节前后,而粽叶采摘季节通常在每年的7—10月份。由于受地域、保存、运输等环节影响,迄今尚无办法保证新鲜粽叶绿色长期不变。加上粽子在销售前都要经过高温蒸煮,粽叶的颜色绝不可能保持鲜绿色。

3、为什么市面上面的粽子是绿色的

市场大多数颜色青绿的粽叶基本都是通过添加硫酸铜、氯化铜、工业碱等工业化工原料回染制成,食用此种棕叶包装的粽子产品,会对身体健康造成极大安全隐患。

温馨提示:

不管市面上的粽子如何漂亮好看,不建议过多食用,大多数的粽子为了长时间存放都添加了少许的防腐剂,如果有条件建议自己包最妥当。

结语:买回来的粽子的青绿色很好看,在家里却怎么都煮不出来,看了本文相信你已经知道如何煮出绿色的粽子。

范文二:煮粽子用冷水下锅 投稿:宋瀳瀴

煮粽子用热水还是冷水?煮错了这么多年!

下个礼拜就是端午节了,

大家是不是想自己包粽子呀?

煮粽子该用热水还是冷水呢?

做粽子有什么窍门呢?

答案都在下面这道超好吃的粽子里

馅料丰富,有猪肉、蛋黄、腊肠和花生

想包粽子的一定要试试哦~

准备食材

(12份左右)

粽子叶(每个粽子2-3片)

5大杯糯米

大半杯生花生

1斤五花肉(切块)

6个咸鸭蛋黄

3根腊肠

2汤匙酱油

2茶匙盐

腌料

半茶匙糖,2茶匙酱油,2茶匙黄酒,半茶匙胡椒粉,1茶匙油,半茶匙盐。 具体步骤

1

粽子叶、糯米、花生浸泡一晚。猪肉和腌料碗中拌匀,放冰箱腌制一晚。腌制会使糯米吸收独特的咸鲜味。第二天,洗净粽子叶,糯米里的水沥干,和酱油、盐碗中拌匀,待用。花生煮5分钟,水沥干,待用。

2

锅开火,热油,放入猪肉翻炒几分钟,再加入水,盖上锅盖,中火煮5-10分钟,直到肉充分吸收汤汁,盛出。

3

咸鸭蛋黄每个一切为二,香肠切12小块。

4

剪掉粽子叶尾部的硬杆,包粽子的线用棉绳或麻绳,要确保线不容易断,最好事先把绳子用水浸泡一下。

5

包粽子:如图,先把粽子叶这样折成漏斗状,铺上糯米,放上馅料,再铺一层糯米,包起来,绑好,剪掉露出来的部分。有时粽子叶在包的时候会破掉,所以多准备几片。 6

包好的粽子冷水下锅,整齐地码入锅中,上面用重物压实,这样煮出来的粽子不会散烂。水要浸过粽子两寸左右,待重新滚起以后再用旺火煮1个小时左右即可。

Tips

1.粽子要冷水下锅,因为用冷水煮粽子比较好。随着水温的慢慢升高,粽叶的香味也会慢慢渗透到糯米里,煮出的粽子会更香。此外,冷水煮粽子可使煮出来的粽子成熟一致,没有硬心。

2.煮粽子的水要浸过粽子两寸左右,这是因为粽子在煮的过程中会膨胀,如果加水不够多,上面的粽子会被顶出水面,不容易煮透,煮出的粽子也不够软糯。

3.包粽子的时候米不要放太多,因为煮的时候米会膨胀,会把粽子叶涨裂。

范文三:煮粽子用什么锅最好 投稿:许薱薲

其实,做任何事情都要有一些技巧藏在里面,就拿煮粽子用什么锅来说吧,这个看起来小小的问题也是难住了不少人,下面小编就来介绍一下煮粽子用什么锅吧,让你轻轻松松煮粽子。 怎么用高压锅煮粽子:

看完以下的内容你就会彻底明白煮粽子用什么锅啦。

1.粽子很难熟,可以用高压锅煮比较省时省力,煮粽子一定要在水滚以后才能放入粽子,并且水面一定要浸过粽面,不然没被水浸着的粽子无论如何也煮不熟的。

2.高压锅大火烧沸,当蒸气开始冒出时将压力阀盖上,再转中小火煮30分钟,然后关火焖20分钟,最后将压力阀取下,将锅内的蒸气完全放出即可;如使用普通汤锅煮制,水开之后中火还需煮制2小时以上。

3.在煮粽过程中如需加水应加入沸水,而不要添加冷水。

4.煮好以后趁热取出。吃时打开粽叶,粽香扑鼻,入口油而不腻,糯而不粘,成甜适中,香嫩鲜美是为上品。

现在你一定不会再对煮粽子用什么锅烦恼啦。

高压锅使用注意事项

首先是要有选择地购买高压锅,一定要挑有牌号、有厂家、有说明书的、质量合格的高压锅。不要购买冒牌货。高压锅从规格上分,一般有20、22、24、26厘米四种型号。您家人口少可买小号的;人口多,自然要买大号的。但要是从热效率考虑,您宁可挑大一点儿的为宜。高压锅从原材料上分,一般分为铝制的、铝合金的和不锈钢的三种。

相信你看完小编进介绍的煮粽子用什么锅以后,一定会煮出来香喷喷的粽子啦,那么你就赶快品尝一下吧,味道一定不错吧,你赶快把这个方法介绍给你的朋友哦。

http://m.sqsxagz.org 注册送体验金在线申请 2015注册送体验金 手机注册送彩金 编辑:efmdnc

范文四:蒸煮温度对粽子品质的影响 投稿:林葻葼

蒸煮温度对粽子品质的影响

梁锐鸿,李汴生*,陈云辉

华南理工大学轻工与食品学院(广州 510640)

摘 要 对粽子进行高温高压蒸煮处理,探讨蒸煮温度对粽子品质的影响。试验发现高温短时蒸煮处理样品能够达到甚至超过常温长时蒸煮处理样品的品质。在115 ℃(0.07 Mpa)条件下蒸煮30 min处理样品感官评价最高;随着蒸煮温度的增加,粽子样品的硬度逐步下降;110 ℃(0.05 Mpa)与115 ℃(0.07 Mpa)蒸煮样品淀粉糊化程度高,黏度较大;随着蒸煮温度的升高粽子颜色加深,水分含量增高。关键词 蒸煮温度;粽子;感官评定;质构分析

The Effect of Cooking Temperture on the Quality of Ricedumplings

Liang Rui-hong, Li Bian-sheng*, Chen Yun-hui

College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology (Guangzhou 510640)Abstract Cooking ricedumplings in high temperature and pressure, and discussing about effects of cooking temperature on the quality of ricedumplings. The test shows high-temperature and short time cooking process samples can meet or exceed the quality of ordinary treating samples. Samples cooked in 115 ℃(0.07 Mpa) for 30 min have the best score in sensory evaluation. Hardness of samples decreased as the cooking temperature increased. Samples cooked in 110 ℃(0.05 Mpa) and 115 ℃(0.07 Mpa) have a higher adhesiveness as the gelatinazation of starch inside the sample is hiher. Color turned to be darker and water content rised as the cooking temperature increased.

Keywords cooking temperature; ricedumplings; sensory evaluation; texture analysis粽子是以糯米和其它谷类食物为主要原料,中间裹以(或不裹)豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料,用粽叶包扎成型,经水煮至熟而成的制品[1]。一场韩国端午祭申遗风波,让国人更加重视传统节日的同时,也加深国际社会对端午这个传统节日的认识。作为中国端午节的传统食品粽子,深受国内外消费者的喜爱。据相关报道粽子产值高得惊人[2],并且粽子市场依然处于不断发展中[3]。然而目前粽子行业生产水平总体偏低,大多处于手工作坊形态,生产的

[2]

粽子很容易出现各种质量问题,比如:粽叶褪色、“黑

[5]

心”粽、夹生粽等。而作为一种耐蒸煮的食品,粽子的品质与保质期与其加工工艺息息相关[6]。热处理工艺在加工过程对粽子品质影响最大,分析粽子在不同热处理条件下的品质变化对于完善粽子的加工工艺,提高粽子品质,促进粽子生产的工业化,标准化有着重要意义。

蒸煮过程中,糯米受湿热影响,在酶和氧化等作用下,糯米中的糖和蛋白质发生降解[7]、淀粉溶胀、糊化[8]、淀粉脂复合物解体[9],米粒质地改变[10-11]、油酸、亚油酸含量减少,棕榈酸含量增加[12],风味物质部分生成[13];此外粽叶中的色素,风味物质析出渗入糯米中,赋予粽子独特的清香味。蒸煮温度低,淀粉吸水溶胀慢,糊化程度低,容易导致粽子夹生[14]。蒸煮温度高,淀粉糊化程度高,粽子质地变软,破坏口感,同时营养成分损失加大;蒸煮温度的提高有助于缩短蒸煮时间,减少能源消耗,但蒸煮温度越高对营

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《食品工业》2011年第8期

养和风味成分的破坏越严重,因而在蒸煮时间和蒸煮温度间寻找一个平衡点对于粽子加工工艺的优化,和工业生产有着重要意义。本试验旨在对粽子生产过程中的蒸煮工艺对粽子质量的影响进行研究。1 材料与方法1.1 试验原料

糯米:今西利牌,购于超市;粽叶:莲花山牌选装粽叶,购于农贸市场。1.2 试验仪器和设备

CR-400型色差计:Konica Minolta Sensing, Inc;压力蒸汽消毒器YX280A:上海三申医疗器械有限公司;TA.XT plus质构仪:英国Stable Micro Systems Ltd;AL240型电子天平(精度 0.001 g):梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;电热鼓风干燥箱:上海安亭科学仪器有限公司;电磁炉:九阳牌。1.3 粽子样品的制作与加工主要工序[15]1.3.1 棕叶制备 粽叶洗净沸水煮15 min。

1.3.2 糯米浸泡 称取一定质量糯米,用清水淘洗两次,按质量比1︰2加入适量水进行浸泡。浸泡一定时间后用筛网沥干水分30 min后包制成为粽子,进行研究。1.3.3 粽子包制 取两片粽叶折叠成锥形后置于模具中,加入浸泡好的糯米100 g,压紧减少误差。粽子包裹严密呈四角型。

1.3.4 粽子煮制 ①常温煮制:用电磁炉加热不锈钢锅煮制,煮制过程保持水面没过粽子,大火煮开后,保持微沸状态煮制,煮制一定时间后取出。②高温煮

∗通讯作者;基金项目:中山市产学研结合项目(2009CXY004)

制:将粽子放入锅中,加入一定量得水,保证水没过粽子,将整个锅放入压力蒸汽消毒器中进行煮制。1.4 测试方法

1.4.1 粽子样品准备

对包裹好的粽子分别进行蒸煮处理,选用常温蒸煮过程中的优化处理条件:100 ℃蒸煮120 min作为对照样。设定4个不同蒸煮温度,分别为105 ℃

100 ℃(0.05MPa),115 ℃(0.05Mpa),120 ℃(0.025MPa),

(0.095MPa),在四个不同温度下分别蒸煮30 min。观察粽子样品品质随蒸煮温度升高发生的变化。1.4.2 粽子品质的感官评价

粽子经预煮后,冷却20 min,将粽叶扒开露出其中的糯米团。每个样品分别请10个人进行感官评定。粽子的各项感官指标及感官评测方法见表1[16-18]。

表1 粽子的感官评价表

感官指标外观(WG)

光泽

描述

厌恶0~30~30~30~30~30~30~30~30~30~3

评分可以接受4~74~74~74~74~74~74~74~74~74~7

非常喜欢8~108~108~108~108~108~108~108~108~108~10

缩30%,进行TPA测定。测定图示如图1所示。比较各项指标:硬度(Hardness),黏聚性(Adhesiveness),胶着性(Gumminess),粘聚性(Cohesiveness),弹性(Springness),恢复力(Resilience)的不同变化。

图1 粽子质构特性曲线

1.4.5 粽子水分含量的测定

采用直接干燥法测定[22]。用直径2 cm打孔器于粽子正中间处取一段圆柱形样品,从外表至中间每隔1 cm分别截取1 cm长圆柱,测定水分含量,观察水分从外表向中心的迁移。

2 结果讨论与分析

2.1 蒸煮条件对粽子感官评价的影响

对感官评价人员的评价表进行回收,分析处理数据,对每项指标的得分进行求和取平均数,得到数据见表2。从表中可以看出,105 ℃(0.025MPa)处理样品仅在表面白度,糯米香气和味道,和弹性四个方面表现较对照样好;110 ℃(0.05MPa)处理样品在除了竹叶的香气和味道两项外的各项指标上表现均优于对照样;115 ℃(0.07 MPa)处理样品,只在粽子硬度方面稍逊于对照样;120 ℃(0.095 MPa)处理样品在白度,糯米香气,粘性,弹性和硬度等方面略逊对照样;总体评分上,除105 ℃处理样品外,各条件样品得分均高于对照样。其中110 ℃(0.05 MPa),与115 ℃(0.07 MPa)处理样品的品质明显优于对照样。可见在高温蒸煮下,可以在短时间内达到甚至超过常温蒸煮的最优化条件下的品质。但是温度过高,会使粽子颜色、质地受到破坏,反而影响品质。在115 ℃(0.07 MPa)下蒸煮30 min,可以达到最好的效果。

粽子表面糯米光泽度

颜色粽子表面糯

米白度

疏松度粽子糯米疏

松程度

香味叶香竹叶香气(XW)米香糯米香气滋味叶香竹叶香味

米香糯米香味(ZW)

口感黏性粽子黏性

弹性粽子弹性(KG)

硬度粽子硬度

总分(ZF)=WG+XW+ZW+KG

1.4.3 粽子外表色差测定

采用CR-400型色差计进行测定蒸煮后粽子表面的颜色变化[19]。

1.4.4 粽子质构的测定

采用和饭块法进行测定[20]。将粽子对半切开,修整成下底面为9 cm×10 cm等腰三角形,高2 cm,顶面为7 cm×7 cm等腰三角形的三角锥台,作为样品进行测定。测试采用P36R探头,测试速率1.00 mm/s,压

表2 不同蒸煮条件下粽子感官评价结果

感官指标外观(WG)

描述

对照处理8.25±0.358.30±0.258.55±0.378.70±0.358.25±0.268.50±0.248.30±0.268.25±0.267.85±0.348.75±0.2683.70±0.29

条件18.05±0.558.50±0.337.75±0.427.7±0.358.80±0.267.75±0.268.85±0.248.05±0.168.30±0.268.20±0.2681.95±0.31

条件28.50±0.339.00±0.628.60±0.328.30±0.269.10±0.328.30±0.269.20±0.358.60±0.328.70±0.358.85±0.2487.15±0.34

条件38.90±0.218.70±0.358.70±0.358.70±0.358.70±0.358.70±0.268.75±0.268.80±0.268.80±0.268.60±0.3987.35±0.30

条件49.00±0.338.25±0.269.00±0.338.90±0.218.20±0.268.95±0.288.30±0.268.15±0.257.80±0.268.45±0.4485.00±0.29

光泽表面光泽度颜色表面糯米白度疏松度糯米疏松程度

香味(XW)叶香竹叶香气

米香糯米香气

滋味(ZW)叶香竹叶香味

米香糯米香味

口感(KG)粘性糯米粘性

弹性弹性硬度硬度

总分(ZF)=WG+XW+ZW+KG

《食品工业》2011年第8期

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2.2 蒸煮条件对粽子质构的影响

测定不同处理条件下粽子质构参数的变化,对质构测定参数进行分析处理,得到各项质构参数见表3。从表中可以看出蒸煮条件对粽子硬度,黏度,咀嚼性影响较大。其中由于TPA指标中的咀嚼性=硬度×粘聚性×弹性,因此,咀嚼性的变化归根结底是由硬度黏度和粘聚性的变化造成的。而从表中看出,各处理条件下粽子弹性与凝聚性数据差异并不明显。蒸煮温度对粽子质构影响主要体现在硬度和黏度两方面。在蒸煮过程中随着蒸煮温度的升高,粽子的硬度呈现逐步下降的趋势,这主要是淀粉在高温下更容易糊化变软,吸收水分更多造成的。105 ℃(0.025 MPa)处理样品弹性偏低,主要是由于其蒸煮程度不足,粽子内部疏松程度高造成的。根据相关研究表明,过低温度与过高温度都不利于淀粉的糊化,因而造成粽子样品黏度先增后减的变化。110 ℃(0.05 MPa),与115 ℃(0.07 MPa)下糯米糊化程度高,造成黏度较高。因此在蒸煮过程中,需要控制蒸煮温度与时间,以实现品质的优化。

表3 不同蒸煮条件下粽子质构测定结果

条件对照条件1条件2条件3条件4

硬度/g

黏度/g.sec

粘聚性

弹性

胶着性/g

咀嚼性

2.4 蒸煮条件对粽子水分的影响

测定不同蒸煮条件下粽子水分含量的变化,做出粽子水分含量变化曲线,如图3。从图中可以看出,随着蒸煮温度的升高,粽子水分含量呈上升趋势,由于对照处理样品蒸煮时间为120 min蒸煮时间的延长也有助于水分的吸收所以对照样品水分含量较105 ℃(0.025 MPa)处理样品高。在高温下,淀粉更容易糊化吸水,并且能够与水分结合得更加紧密,使得粽子更为瓷实紧密,提升粽子口感。但是水分吸收过多,粽子口感反而会变得软烂,口感变差,影响品质。因此在蒸煮过程中控制蒸煮温度有助于控制水分含量以实现提高品质的效果。

图3 不同蒸煮条件下粽子的水分变化

3 结论

蒸煮温度从水分含量,热量传递,颜色,质地等方面影响着粽子的品质。寻求合适的蒸煮温度,有助于提高粽子品质,减少能源消耗,对粽子的工业化生产有着重要的指导意义。在研究中表明,蒸煮温度低,不利于粽子外表颜色的形成,蒸煮温度过高则会造成粽子外表颜色过深;蒸煮温度低,不利于粽子的熟化,耗费时间长,蒸煮温度过高又会破坏粽子质地品质。110 ℃(0.05 MPa)与115 ℃(0.07 MPa)下蒸煮30 min制作的粽子样品品质明显高于对照条件(100 ℃下蒸煮120 min)以及其他蒸煮温度条件制作的样品。而115 ℃(0.07 MPa)蒸煮30 min条件下粽子蒸煮热利用率高于其他比较蒸煮条件。在试验比较重115 ℃(0.07 MPa)处理30 min能够获得更好品质的粽子。参考文献:

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4644.104346.544138.234008.663631.74-2301.15-2953.98-5910.05-4958.82-3793.370.630.560.600.610.660.900.780.850.850.862154.571681.682044.421935.882137.812159.041708.641154.641215.241178.21

2.3 蒸煮条件对粽子糯米色差的影响

测定不同处理条件下,粽子表面的色差值,由于粽子表面颜色主要是来自于粽叶的绿色,对其中的a*值进行分析。做出蒸煮温度对a*值影响曲线,如图2-1。从图中可以看出a*值随蒸煮温度的升高而加大,说明粽子表面颜色随着蒸煮温度的升高而呈加深趋势。尽管对照 样蒸煮时间较长,但其颜色仍然不如高温蒸煮条件下的样品深,可见在蒸煮过程中蒸煮时间对粽子外表颜色的影响不如蒸煮温度对粽子外表颜色的影响大。参比感官评价中对粽子表面白度的评分,发现感官评价中对于颜色较浅或者颜色较深的样品评分都不高,a*值在-2.80左右时感官评价得分较高。因此可以通过控制蒸煮的时间与温度来实现对粽子外表颜色的控制,以达到品质优化的结果。

图2 不同蒸煮条件下粽子的a*值变化

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《食品工业》2011年第8期

柠檬皮渣膳食纤维在面包中的应用

李华鑫,雷激*

西华大学生物工程学院 (成都 610039)

摘 要 将柠檬皮渣制备的膳食纤维添加到面粉中制作面包,研究柠檬膳食纤维的添加比例对面包品质和质构特性的影响。结果表明:在面包中添加1%柠檬膳食纤维较适宜,所制备的面包品质指标比不加膳食纤维的空白对照要好,比容评分为15.73分,感官评分为92.61分,质构特性指标硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性依次为623.573 g,0.965 g,0.606 g,377.885 g,364.659 g和0.263 g。添加1%柠檬膳食纤维的面包不仅产出率较高,口感较好,而且可以有效地抑制面包的老化,延长保质期。

关键词 柠檬皮渣;膳食纤维;面包;品质

Application of Dietary Fiber from Lemon Pomace in Bread

Li Hua-xin,Lei Ji*

School of Bioengineering, Xihua University (Chengdu 610039)

Abstract Dietary fi ber (DF) extracted from lemon pomace was added to wheat fl our to make bread and the effects of adding lemon DF to bread quality and its texture characteristics were studied. The results showed that the bread with 1% lemon DF added was better than the control one without any DF in many characteristics, which had a specific volume score of 15.73 and a sensory score of 92.61, the texture characteristics including hardness, springing, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience was 623.573 g, 0.965 g, 0.606 g, 377.885 g, 364.659 g and 0.263 g, respectively. Adding 1% lemon DF to bread could increase its yield, improve its taste and prolong the quality guarantee period through restraining the retrogradation in bread.

Keywords lemon residue;dietary fi ber;bread;quality随着人们生活水平的改善,高能量膳食的摄入量逐渐增加,高血压、冠心病、糖尿病等“文明病”开始威胁我国人民的健康,膳食纤维作为功能性食品的原料已广泛应用于生产各种食品。面包是世界性的大众食品,是最便于添加膳食纤维的产品之一[1]。

柠檬,系柑橘属植物,我国柠檬加工产品主要有柠檬油、柠檬汁、柠檬干片、柠檬醋、柠檬茶等,而

柠檬加工过程中50%的物质以皮渣的形式被废弃,降低了柠檬加工的附加值[2,3]。研究表明,在柠檬皮渣中含有60%~70%的膳食纤维[4]。本试验研究不同比例柠檬膳食纤维添加到面包中对面包感官和质构特性的影响,为柠檬膳食纤维在面包中的应用提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器

[9] 丁文平.加热糊化温度对大米淀粉中直链淀粉结晶形成的影响[J].食品科技, 2006, (12): 32-34.[10] Guha M, Extrusion cooking of rice: Effect of amylose

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《食品工业》2011年第8期

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范文五:四年级关于端午节的作文300字:煮粽子 投稿:史灮灯

  今天是端午节,听妈妈说要煮粽子,我便自告奋勇地说:“今天我来当大厨,妈妈你来当指导!”

  在妈妈地指导下,我先把红枣放在盆子里精挑细选,把那些合格的红枣洗了一遍又一遍,洗好后的红枣被我放进锅里,添上水放在火炉上煮了起来。这时,妈妈提醒我别忘了给锅里放点香油,这样锅里就不会起沫沫了。

  接着,我又把江米洗了洗放到另外一个锅里,然后给锅里加水,这时我想究竟该放多少水呢?我只有请教妈妈了!妈妈告诉我说:“你把江米抹平,然后放二指高的水就行了!”

  我把煮江米的锅放在另一个火炉上,先放大火煮,当锅里的水沸腾起来时,马上把火关小,用小火慢慢煮。

  当打开煮枣的锅时,我发现红枣上那些皱纹不翼而飞了,舒展开的红枣就像一个个红玛瑙。妈妈告诉我现在该把红枣放到米锅里了。我打开米锅,用小勺子把红枣盛到了米锅里,盖上盖子,继续煮。

  一会儿米煮熟了,该最后一道工序了!我把放了点香油的炒菜锅放在火炉上加热,先盛一些煮好的江米放在炒菜锅里摊平,再盛一些红枣摊在江米上,按照一层江米一层红枣的顺序将米和枣全部放到炒菜锅里,用勺子按平,让它凝固一小时后粽子就算做好了!

  一小时后,我把粽子切成正方形的小块,迫不及待地品尝起来,哇!清香的江米透着红枣的甜味,好好吃呀!吃着自己亲手做的粽子,我心里美极了!

范文六:不同包制密度对粽子蒸煮和品质的影响 投稿:高躦躧

现代食品科技

Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.10

不同包制密度对粽子蒸煮和品质的影响

陈云辉,李汴生

(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640)

摘要:研究了不同包制密度对粽子蒸煮过程中平均水分含量、蒸煮熟化时间、质构和感官品质的影响。结果显示,不同包制密度粽子蒸煮过程中的平均水分含量都呈现出先快速增大后逐渐上升最后基本稳定的趋势;各粽子最终的平均水分含量与粽品质,使粽子硬度过软或过硬,粘度不适,密度最小的粽子A(ρ=0.7606)表现出最小的硬度(642.67 gs)、咀嚼性(299.53),但其粘聚性(0.56)最大;密度最大的粽子E(ρ=0.9366)表现出最大的硬度(、4053.88),但其粘聚性(0.33)和弹性(0.58)最小。

关键词:粽子,包制密度,水分含量,质构 文章篇号:1673-9078(2012)10-1391-1395

CHEN (College Abstract:Analysis (TPA) and sensory quality of Zongzi were The that: in the process of cooking, the average s)

Key words: Zongzi; package

中间制品[1][3]。端午节成为法定假业总体水平仍偏低,其主要由小型的加工厂和手工作坊生产,而且在粽子的制作过程中,大都沿用传统的加工工艺,手工包制,产品质量依靠工人的经验来控制,不仅生产效率低下,而且产品质量不稳定[4],产

收稿日期:2012-05-31

作者简介:陈云辉(1988-)男,硕士研究生,研究方向:食品科学 通讯作者:李汴生(1962-),男,博士,教授,从事食品加工和保藏研究

品水分含量难于控制,成品粽子容易出现保质期不长、胀包[5]等质量问题,其与粽子的生产工艺密切相关。

粽子的包制密度是指粽子包制后的容积密度,粽子包制密度的差异将直接影响粽子的蒸煮传热、吸水,从而影响粽子的生产效率以及产品的感官品质。目前,市场上的粽子密度不尽相同,粽子的瓷实程度存在地区差异。尽管国内外对于粽子的研究逐渐增多,但普遍关注于粽子的蒸煮工艺以及粽子的储藏[6]。密度对食品加工品质的影响也有相关研究,Sudha[7]等人研究了苹果渣添加于蛋糕中密度的增大对蛋糕品质的影响,Al-Widyan[8]等人报道密度对蛋糕加工特性有较大的影响,但包制密度对粽子蒸煮特性及品质的研究尚未见报道。分析不同包制密度粽子的蒸煮特性对于控制产品品质,丰富粽子的种类,满足不同消费者的需求具有重要意义。本文研究涵盖了市场上所有种类粽子的密度,旨在对不同包制密度对粽子蒸煮及品质的影响进行研究,为企业提供生产指导。

1391

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子的质量(g)。

2012, Vol.28, No.10

1 材料与方法

1.1 实验原料

白糯米:散装,水分含量(g/g)为12.65%,市售;粽叶:莲花山牌,市售。 1.2 实验方法

1.2.1 粽子的制作[6]

(1) 粽叶预处理。粽叶洗净后沸水煮15 min后冷

1.2.4 粽子质构的测定

采用饭块法[10]进行测定。用自制圆柱取样器(R=1.5 cm)分别截取粽子四角及中心部位,放置于自制的半圆柱样品槽内,用刀切成长为2 cm的圆柱形粽子块,作为样品进行测定。测试采用质构仪(英国Stable Micro Systems Ltd TA.XT plus)P36R探头,测试速率1.00 mm/s,压缩50%,进行TPA响粽子的密度。水分是粽子的主要成分之一,是影响粽子密度的重要因素,包制同等体积的粽子的密度随着糯米含水量的增加而减小,主要是由于水的密度比糯米淀粉小,所以粽子的密度也是随着含水量的增大而减小。粽子包制紧密程度对粽子的密度有着重要的影响,粽子包制的越紧密,糯米之间的空隙越少,相同体积包裹糯米的质量越大,因此粽

1392

糯米水分含量的测定采用直接干燥法[9]测定。

粽子水分含量的测定:称量粽子的质量,通过计算得到粽子的水分含量,计算公式如下:

X1=

m2-m1-m0+m0X0

100%

m2-m1

式中:X1:粽子的水分含量(%);X0:糯米的水分含量(%);m0:初始糯米的质量(g);m1:粽叶的质量(g);m2:粽

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子密度越大。

2.2 不同包制密度粽子的平均水分含量

2.2.1 不同包制密度粽子蒸煮过程中平均水分含量变化

粽子包制密度的差异将造成其蒸煮过程中水分含量的不同,以不同包制密度的粽子A、B、C、D、E为研究对象,探究其蒸煮过程中的平均水分含量变化,结果见图1。

米糊化温度,粽子从表到内逐渐吸收水分,但由于粽子密度的差异,粽子的吸水速率在粽子水分含量稳定前存在明显差异,此阶段粽子吸水速率与粽子密度成负相关,粽子A、B、C、D、E平均吸水速率分别为:0.227 g/min,0.171 g/min,0.161 g/min,0.156 g/min,0.136 g/min;随着蒸煮时间的延长,粽子的水分含量逐渐趋于稳定,其原因是,在此阶段糊化后的糯米受热继续膨胀,达到极限后淀粉颗粒,因此2.2.2 量

2。

图1 不同包制密度粽子蒸煮过程中的平均水分含量变化 Fig.1 Changes of the average moisture content of Zongzi with different package density in the process of cooking

由图1可知,随着蒸煮时间的延长,不同包制密度粽子A、B、C、D、E的平均水分含量都呈现出的整个蒸煮过程中,粽子A、B、C、DE分含量的大小关系为:A>B>C>D>E由图11 min率最快,蒸煮1 minB、C、E水分62.1%、40.4%40.2%、36.5%。其原因是,10 min时,粽子表面达到量吸水[14]展到有秩序的辐射状胶束组织区,结晶区氢键开始裂解,分子结构开始发生伸展,其后颗粒继续扩展至巨大的膨胀性网状结构,淀粉中晶体态和非晶体态的淀粉分子间的氢键断裂,淀粉分子分散在水中形成亲水性胶体溶液,粽子表面糯米发生糊化,因此粽子在蒸煮1~10 min内水分含量也有较快增大;随着蒸煮的继续进行,粽子内、表温度都将达到糯

1393

图2 不同包制密度粽子蒸煮结束后的平均水分含量 different package density

由图2可知,粽子蒸煮结束后,各密度粽子A、B、C、D、E的最终平均水分含量分别为:64.23%、56.19%、53.15%、48.88%、44.49%。粽子的平均水分含量与粽子包制密度成线性负相关,对其曲线进行回归拟合,得到方程:y = -110.5x + 148.1,R² = 0.988,即粽子蒸煮结束后的平均水分含量随着粽子包制密度增大而直线下降。行业标准SB/T 10377-2004中规定粽子产品的含水量不得高于55%,其必然要求粽子的密度达到一定要求,然而市场上某类粽子的密度较小,成品水分含量高于此标准,如广东的裹蒸粽,其水分含量都在60%以上。虽然控制较低的水分含量将改善粽子的储藏特性,而裹蒸粽密度过大将影响其感官品质。 2.3 不同包制密度对粽子煮熟时间的影响

以粽子中心糯米熟烂化为一体为粽子煮熟标准,探究不同包制密度粽子煮熟需要的时间,结果见图3。

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煮熟所需时间仅为80 min,而包制密度最大的粽子E煮熟所需时间为粽子A的3.25倍,达到260 min,粽子B、C、D煮熟所需的时间分别为150 min、180 min、210 min。将粽子煮熟所需时间对包制密度的曲线进行线性拟合,得到方程:y = 994.4x - 675.9,R² = 0.991,说明粽子煮熟所需时间与粽子包制密度呈显著线性相关,因此工业生产中可由粽子的包制密度推测出所需的蒸煮时间,给工业生产带来便利。

子粽子A表现出最小的硬度(642.67 g)、粘性(-803.69 g·s)、咀嚼性(299.53),但其粘聚性(0.56)最大;密度最大的粽子E表现出最大的硬度(19740.76 g)、咀嚼性(4053.88),但其粘聚性(0.33)和弹性(0.58)最小。由此可以看出,粽子的包制密度对粽子的质构产生非常大的影响。

2.5 不同包制密度粽子蒸煮后的感官品质的评价

一股焦味而掩盖了米香味和粽叶香味,导致香味降低;在粽子的口感方面,粽子的粘性评分随着粽子密度的增大呈现出先增大后减小规律,粽子C的粘性感官评分最高,粽子的硬度随着粽子密度的增大而增大,而粽子B有最高的弹性评分,此结果与上述仪器分析结果相吻合。

1394

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 表4 不同包制密度粽子蒸煮后的感官品质

Table 4 Sensory evaluation of Zongzi with different package density after cooking 感官指标

光泽

外观

颜色 疏松程度

叶香 密度ρ (g/mL)

0.7606 (A) 7.24±0.33 8.74±0.26 8.56±0.15 4.15±0.21 0.8238 (B) 8.83±0.29 8.67±0.58 8.27±0.58 8.50±0.50 0.8697 (C) 8.00±0.35 8.00±0.15 7.97±0.25 9.07±0.25 0.8928 (D) 8.00±0.50 8.00±0.25 7.67±0.15 6.67±0.25 0.9366 (E) 7.94±0.35 6.25±0.39 5.14±0.33

7.10±0.15 2012, Vol.28, No.10

[1][S].北京:中国标准出版社,2004

[2] 吴建新.粽子保质期的探讨[J].食品科技,2008,15(3):13-

14

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[4] 李里特.食品加工业与传统主食品工业化[J].中国食品

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,

15407-15409

[14] 高群玉,姜欣.糯米及其淀粉性质的研究(二)[J].郑州粮食

学院学报,1999:9-10

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现代食品科技

Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.10

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范文七:基于PLC的粽子蒸煮自动控制系统 投稿:邓瀶瀷

维普资讯h tt:p/www.cqv/i.copm

第2 卷4 第期  30 2 7年 3 0 月 

机 

 工 

 

OV _4 NO 3 l   .2  aM 2. 07 r0  

CHEAIN CA L E&ELCTIR ACLE GI N N EEI NGR  GAAIZM NE

 基 于

CP的粽子 蒸煮自动 控 制 系统 L

吴 伟 , 晓雄 宁 万 ,  冯鹏

( 胡 兴学 机院 电 工 学 程院, 江嘉兴 34 0 嘉)浙 10  1

  摘 : 要结合 粽 蒸 煮 自子动控 制统系的设计 与开 发, 绍 了 传 统在 食品加工 领域 入引 代现控制 系统 介 

的设 计 思和想实现 方 法 。 出给了基 于 C对P 子蒸粽 煮程 温过度 、力 和时 等参数间进 行 自 动控   L 制压的 系

统硬 件组 ,成就 温 度 这 大 一惯 量的 P 控 制C 实现 提出 了 模 糊控制 和P C 实 现 方 法 。从 技术  并 LL上 保 证 粽子 蒸过煮程 的 稳 性定、 食 高品 的加 工 品质 约 生、产 成 本 提。  节关

键 词: 编 程控制 器; 糊 控 制 ; 子蒸   煮可 粽

中 分图类 :号 9  TP 31

献标 识 码  B:

文 章 编号: 01 5(4700 —04 0  1 5—120 3) 06 — 40

Th  o z  ’o ikg ao・o rn s le s   e   a nPLC  e zng iSc o n  u c t to   yt mb s d   oW U W e—i n  ix og, ENGFXi onigH,U a —e g a— n Wn p  

n(

o lgf Mehn c nl  l r a c geni,gJa giU i i ,Ja rgi  0  ,3Ci )a Cl oe  caia   Edet il e a cEn ie n rxni  nv st xin   e0y 1 h1n  

4A tba :Li ce  t  ehd g s f t o z ’ co ig a t —or sl ys m te,m e hd  o r t dan od op ens  p— r t nskd iw  t ieno   hhe zgni   kon  ou nt   yct eSo h  t o  fati io lo  r c s i ga   fp y n  d  r too y t   msito u e ig lmo ne cn rl se sw a  r n d dc.T h  y t m’ h rawe  e e c n  e h  rme es o e e aue,p e s r  e sesS a d sr fr nri g t ea ap tr  f tmp r tr  r use

a dt e d mi g t ec konn  i   un  rh  oiga   t , r  hw edB ae   PnLC,t   z  u too  n  mp e  nb t e ttpmea ue d e ncwee s . o do  shfez y cr la dn i lme ta o uh    etr  r

 o P e(Ccn r1w r  l  r se .T ensa t i cof g ii asd h   ru ly o rc s pos dt dae ft   tL ho t )e es ape te dh  tbl o  ykon s su e teq a,i  f opes i mroe  n   h ooi  t  c

s f rpudt o   s dr cd .o t oo c n ii   e e  

Ke  u r srag woyd :oprmm al gcl crln P)C uz  o tozn z; ’ o cgi e bi  oo t L (;zycfn r log i o k n  o S 

0 前    言 

粽 子一是 种传统 食 品 有上,千 年 的 历史。  粽具

的粽蒸子煮 自动控制系 统,取得 较了效好果。

 

1蒸 煮统的系计思想与硬设件成  组 1

1 粽子 蒸煮 过 的 工 程 艺

子.的口感 品质 不仅 其选用和的 材原 料量 和质配 比有  ,关更 决取于粽 子加 工 的 蒸 煮 程过。 粽子 蒸煮过  程

温的 度、 力压 时和间等 参 数 控的制 接决直 粽定 子所

  用 料 材的熟 化度 、养 、感 等品 质 因素 j  然而 营  。口

粽子 煮蒸 加 属T 典 型过 的程 制 控 据, 上年  根

的粽百子生 产经 验 ,采用 传 统_ 的粽艺 子蒸 煮过 如 程丁 : ①在下 煮蒸 锅中放 沸 水入 ,入 装粽有 子的蒸 笼 放 , 

传统 的粽 子产 中生, 煮程 过采手 用操 作 ,工作   蒸 操 工据依 些一 统传的计 量 表仪 ,动控 制粽 子 蒸煮 过   程手的 工参数 。 艺由 于人为 因素 的 影响 ,种 方 法 很   这

热通源 开始 煮 蒸 ②在;常压下 将 水热至加 点沸后,   在

沸温 点度下 蒸再 一煮定 时 (问 ; ,密闭 煮蒸锅 , t )   ③继续 入 热源 通 , 温超过水 沸后 点汽 化 使, 密封锅 中   压的力 升 上 ;在④ 力 压上到升规 定 大气的 压 力( P应 对  度 温 时, ,制 蒸 锅煮内 压 ,力 蒸煮 一段 时 间   )控 再 ( ) ⑤ 断热源关 ,t ;   然自冷却到一 温度 定 () 开打释  

,难

保证 粽蒸 子煮工艺参 数统一 的性和 稳定性。   随

食着 工品现业 代大批量 生 进产程 发的展

和企 

问竞 争 1的 3加 益 剧,何改 进 统传食品 的加 工手  如

段、采 用进先的 生产 设 、备 企 持业 势发强展是 传  统保 型食 品加企工 业所 面临 主的要问 题之 一 为 此。, 笔 

汽 阀

释蒸放 汽 使,力 降到压 压 常 ,开 启蒸煮锅, 出  粽取

子 ,完一成个 子粽蒸煮 循环 程 过 备, 入进 一下 个蒸 

联者合 芳五 斋粽 子有 限 公 司 研究 发 了开 基于P CL 

收稿日期 : 0~ 9— 6 52 002

 煮

环 循( 子蒸煮过 程工流艺 , 程粽 图如 所示 1) 。 

金项 目: 嘉兴 市 技 术 创 新计 划项 目 0(5 Z 0  52 0 B 0 )5

者简作介: 吴 伟 (9 1雄 ,, 海江 人宁 , 要 事 机从电 体化一 程 方 工面的 研  究 1 一6)男 浙主

资普讯h tt:p/w/w.cwvqpic.mo

第 3期 

吴伟 雄 , :于 P的C 粽子蒸煮 动控 自制 系统 等 基 L

)(统系的主 控 单制元 选 用三菱 公司 的 F 2   1X

n系列 的F2 一 X 2n M3R 可编 程 控 制 器 。F 2X 系n列 P C  L

富 的丰令 集 、指 盖大部 分 算 和运 字 节双 点浮运 涵 算 指供令程 序设使计用 ,可满 测足量和运 算 精的需度   。配 求置 各有种展模扩块供 不 硬同 件求要 择选 ,关 

量开可以 直 接 P 从输 C入/ ;出拟 量 可选 配适合   L 模 输入/输 出 模 的 和块P C 换 交数 据。F2 2一输 L X n M3R有 

启 动

结束

时问 

1 个6输入/ 端 口出 输, 完全 足系满 要统 。求 ( )  据 煮 工蒸 艺要 求, 温 度 的场 检 采测 用  2根

现图

1 粽子 蒸 煮工 艺 流 程 图

 P

0热 电l温阻度 传 感 器 ,电 传阻 感 器 的 低 温  t测 0

1 2热 控 制 系 技统 要术   .

求量性能 越 优, 分 辨率可达 到 0 2℃ , . 而 且lP 可 直 0 t0

析 上 述 蒸 煮过程 的 传 工统艺 可知 ,采当 传用  统 的手 工作操 时 由,受 于技术 件条 的制限, 工 第 艺在 ② 步 时 难, 做 到 控 制 蒸 煮锅 在 沸 点 蒸 下 t 煮很 时  间

。目前的 做法 是: 不 控制热源 ,利 用沸 的汽点化  特 性, 一个 大在气压 下 然 实 现 沸自 温度点。 种 方这  法的 缺点是 由于水 的:汽会 损化耗 大 的量热 能 ,造成能  源 浪 费 ,高提了 生成 产 本。此除 之外, 的 大 量化  水

接汽 匹 配三 公 菱 的司 F -2A T— 模块 。数 据 采集 X n 4D

方便P、 靠 。选用 F 2-A T模 块 变 — 送温度 数   X可 n 4D P 据 现, PC 的模/ 转

换 数据 和集 。采实 L 数 

(液 位控 制选) 用磁 性 浮球 式 液 位开 关 , 根3据  技 要 术选求用带 有 个4 开 关量 输 出节点 的 位液器 ,

 开 量关直 接接 P C入输入的 端口。 L 

( ) 执 元件行 采 用蒸 汽磁电阀 Z D 一 ,质 温 4 FQ 2介度

≤ 3 ℃ 0。共配 置3个 电磁 阀 , 控别 制 源热 进 0 分 汽、 煮锅出 和汽进水 。 电磁 阀 由 CP输出 口控端  蒸

制L , 过 中间继 电器 进行 功率 放 。大 通

 

会污 染环境 恶化, 生产 件条; 的 大 量化也汽 会起 引 水蒸

煮 水 损的 , 失加 在 工需要中 断不补 。同样水 , 在而  艺工 ④ 第时 步,保 持 在 一定的压 强 下 蒸煮 也 不 能要

用手 动控

制 现实, 统 传的 方法是采用溢 汽法 , 通过 溢汽

的方法 保证压 力 , 方 种法也存 在 述上弊病 。 此这 , 动控外制 中, 过定 时 计器时 , 手通 手动操作控 , 很  难制从技 上保术证 定时的准 确 ,会 引就 起多 煮 少或 这  煮的现象 出现煮烂 或半 , 熟的粽 等子 次。品  

() 场现控制 站 安 置在蒸 煮 锅 旁 5 各,类 传 感 器 

和 PC装安在 同一制控内 柜,L 变 送器、L P C 等供 回电 

路加交配滤流 器波。为提高 PC系 统的可 操性作 , 改L 善人机

关 系 , 考 可 选虑 三 菱 用 司公的 A 4 G T S —  90 O—DW C

(带触 键 摸 液屏晶 )为操 作 板面, 作 便 以 现场于 工作 

操 作, 提升单 锅控制 系 统的品位。   根 据统系 对车 管 间 的理要求 , 用计 机算组 态  采系统实现对 车单间 个 煮蒸锅 组 ,态蒸 车煮间 设 置在

针 对

传统的蒸 煮 艺工和手 操作工 法方 之间 所存

 在 的 题问 ,要 现实 粽子 煮过蒸程的 动控自制 , 需要  控制 压力 、温 度和 间时 个3 物理参 ( 数中, 闭容 密其 在 器中相的同 质介 化 压汽 力温度与 之问 在 存定一 函  数关 , 系虑 考系统 成观本点 出 发, 从可选 用 温度参 数  替压 力代数据 ) 所以 实 际 上只 控 要制温 度 和 时 间   之 , 的关间系 , 温 度参数需 实现连续量 数 据 采 集和 控制,   范围 0在3~ ℃ , 0间 以 为 单 S 位连续 控 制 。 当 0   时然, 煮 锅的内水位 也 要需 能自 动控 制,蒸 水 位控 的 制 目是 的证 保子 在粽蒸 煮过程 中 浸能 没 沸 水 在 , 所中

 

车操间 站 作, 用选工业 控制 P c 机作为 操作 站机, 操

作 站 机 配以 太网 口 以和其,他 P可 C 机 成组局 网 域,  并集成 了 PTI ,

于 方 远终端 通 过 t In Ct/P 便n er 网访 e 

工。 作站计 算 机与 现 场 CP系统 间采 R 4 5 用L 8 S通 信

。 组软态 件用采MC S系 列件软 , G可完 成现 场 

据 的数设置 、 改 、修 采 集、 分 析 保和存 功 等能, 可 以 还 通 计算过机 实现 对 个 每 锅 每蒸次煮 数参 查的 询、  趋 曲势再线 现 打印、等 功 。基 能 P于C的 子粽 蒸 煮 自 L 

动控制 系硬 件组 统框成 图, 图所 2 。 如示 

以 水位 控制 可以采 用 点位 式控 制方式 一般, 设置 4

 控制 点 个, 别是: 分 上工 作水 位、 工 水作 、 位下水上 溢 出 警报 点和水 烧干报警 点 。  1

3系 统 的 组 成  .

2 蒸煮 系 的 软统件 设计 与 实现

从对 粽  子蒸 煮加 工 程过 的工 分 析 艺知可 ,自 该  动 控系制统主 要 控制 的参 数 是 度 温 时和 , 间 PC对  L控 制 系 而言统 间,控 制可 P用 C内 部 供提的 定  时 L时

据上述 技 要术求 ,统 的系价性 能格比考 虑 , 从  

单 个蒸锅 的煮现 场 制 控 ,用采 基于 PC 的控制 系  L 统 。系 具统体选 型如下 :

 维

资普讯 htt://wwpw.cvqpi.cm

o

・6

 6

程 

2 第卷 

关 4量 行 执 件元比 式例 输 出定固 格 式 的设 , 计定  设P C

控 制则规 ,表 2 示 所 。L  

表如 2 度温 糊模控 制 则 

规 22P 控C 制程序 实 现  .  L

据 上模 糊控述制算 ,法 F 一2 在 X2 n M3R型P C L 上 计设 序程 ,通用 用据 寄 存数器 D 0选 10~1 采集3 0

l 蒸号锅 

煮…… …

液位检测… …

……

控 制 阀

…… … … …

 F -2AI T 块 模变送 的温度 瞬 值时, l 放测  X 4n E P— lD存0得 实 的际温平 均数 值 度() D 2 放 前 存次一测  得 T, 1 1温的 瞬度 时值 () D2  , 21存放 当前测得 的 度 温瞬时 值 ( )取具选 有 电断 持功 保的数能据寄 存器D 0   , 2 0 放 存设定 度值温( )   l5放存 得 测的度温 与定  设 0 1 D

加  ,

2 基 于 P C 的 子蒸 煮 粽动 控自 系制 硬 统件 组 成 框图 L

实现 。温而度 一是 大个 惯 量物 理量 , 自动控制  在

中很 容

易出过现 冲现象 ,系 统采用 了模糊 控 制 算 本

法 和关开 行执 器件 比例式输 出控制方式 。 

度温的 差偏值 (  ) 2 D , 15△存 温 度放偏 差的 变化  

据硬量件系统 组成 , 配 Y 分 0输 出 端

口控制 热源 控制   

出状 态确定 序程如   下 :一¨  加∞   ¨  加

  12温 控 度制 模糊的 法算 

在.系统 P的 C软件 设 计时 , L采 了模 糊 控 制用的 设  思想 , 选计取P 1 测得 0的 温 度与设 定 温 度的偏  T0

A ) AT。温度 控制 程 序方 图框 ,D   T 曲 示   T     D  T如 图所 3 D。根  P叫  P 叫  

 行 执元件, 用 三菱P C 指令 实Ⅲ ⅢⅢ 比度较和输 Ⅲ Ⅲ则L 现 的Ⅲ 温 Ⅲ ⅢⅢ ⅢⅢ

=△   ToT —T 为设定 的 煮蒸温度 下 限值 ,为   (o  测 得 实的际温 度 均值平 ) 和温 度的化 量变 A=TT A  z

 K

( ETMP )D1 51M0  1 1 

K( A) D  15 M 102   2 

中 , 为前当测得 的温度 瞬时值 ,为 前 一     其 。

测得次的 温 瞬时度值 ) 作 温为度 制 控 器的输 入 ;量   针 开对式关 执行 件器, 用 比 例输式出 制方 控 ,式 设选  定4 种定固占 空 的输比出 式格( 1所 示 ) 为表提 如 。 高控 动态 性制能 系 统和稳态 控制 度精, 据 糊 控  根

制模理 , △论将 分  为3个 模 子 糊集 :( M())   大B 、 、

中s

负 ) 应 对温 的度差偏   为 ( ,  : B△ = T:   T≥一T P Mo TM 值 大 于P0 E  C;E

 :M A = T T一T <TEMP c d a 0 c ≥    I n=   I;=S: T = T        C 。 A o T一 < o0 

将 A

T 为分3个 模糊 集子 :( ) 零 z )N ()  A P正 、 、 负(, 对

应 温度的变 化 为量:

P: AA  T T= 一2T l≥A。   ;Z: ATA = 2T一Tl ≥一 A a。d < nAN: AT =AT 一 l < 一T 。A   2

。1M3 3  ;

 

1 M 2  T13  2 M 1 3

表 1 1 行 元执件 输 出格式 

 T

1  0

M10 3 M1 3 3 

YOOO 

据上 述 根输 对人 量的模 糊 子 集划 分 和对应 开

 

(转 下第7 页)6 

普资维讯 http/:/wwwc.vip.qcom

机    电

 

第 4卷2

 电

动 机  。

省内几 个水力

发电 的厂不 同 功率 ( 1k ~ 5k 1   W  5W

( )斜)坡 电压启动 。 在此 状态 下 ,始电压 和  2 启动初 时 间以可定 设 始,启 动 压 的电设定 范 可围  达 到 0初30 ~V ,  8动 时 间范围达 到 0~ 启 9   以满  ,99 S9 可足 何 异任 电步 的机要 。求 

()恒 压点

动 启动 在。 此 状态下 , 压电 压 可  3恒

机电 、使同环用 境和不 同负 条载 件下 使的用 ,不 表 

明 电 机动启 软 器 的稳 动 定 好 ,性可靠 性 。水 轮高机  压 油泵的 电 是 机 一 种重 、载繁 启 动 电机 的 1, 频 每 0 a r n就 动启1次 , 启动器 已经稳 定运 了半行年 多 , i 软  

未 现任 出何故 障,良好 的 定性稳使 它 具有 广 阔的应

 前用景 。

 过通 盘设键 定,设定 范可在围 ~ 8  0 3V0 间。  之4 2 保

器 护功能 

启动器 实可现如 保 护功 下 能 :缺保 护相 ;相   ① ②错误序 保 ; 护 流保过护 ; ③④欠流 护 ; 保⑤ 堵转 护保;   ⑥不 平衡 保护。

以上  保护 作动 时均 间 通可过 盘 设键 定, 长 可并 期 保 存在单机片内  

参文献 考 :

 

[ 韩]永 清, 永 杰 . 动机 软 启动 器 的 讨 [ 探]自 动 化  1  齐 电 J .

博 ,览 01( ) 3 20 ,2: —3 . 32  

[ ]

丁 景民 .化 软能 启 动器的 结 、构 能 、及种 用应 ][2  智 功 品 .J 机 床 电 器 , 0 ( 1 )3— 2  2 0, 6 1:3 . [ ] T xs I use t onrtp M. 4S 0rht rt3 e an tm n I cor d ra se 3P Ai cc ee  

au mdd l lrr u ’eg ie [ T. xsIs u e tn   u o b a  sr  u ds M ea ] tn m ns e y Sir  

I c r trd, 2. 0 n oop e a0  

05

结 束  语

 SM40 91有极强 的抗 扰 干力 ,能一种 非 常 P 3 F4

是 [ 李] 新 兵, 勇 继 ,半 进 . 于改 进控 制 器 的 步异电 动  4  张薛 机直基接 转 矩控 制[ ] 机电 程工,0 26(2 : 2. J .20, 1 2) 43— 7  

适合用 于电 动机 制控的 单片 机 基 于 。 M P F3   S4 40 19

设计 的电机软 动 启动器的 操 作十分 单简 ,安在   经 徽(上 第接6 6)  

页[辑: 编 李  辉 ]

(  度制 序 )控温程 段 t

 ,

用T2和 T 3同 可样实 现 关开占 空比为 :3  1 1

控7制。

 L D块模 入读度温据  hA  ̄数DI 013O ~0 

结 束  语

在 传  的统 牌名 食品 产 生 企业 中, 引 先入 进 自  的动 控 系统 制, 可技从 术上 保 证传 统 食品 加 过工 程 中 各

参数 的确准控 和制大 批量 生 的产品 稳质定 性 从, 

[ 

 

]  

求温

偏度值差  温和

度变化量  比较温 度 偏值差确定B   、、 S M 值 

而提传 高统企 业 产的 品 量 质 生产、 效率 并 降 生 低 产成 本 、 强传 统名牌的 生命 力。 基 于 P的粽C 子 蒸  增L 自动控 煮 系统也 可制 于其他 用类米 食或品 类传统 产

 的蒸品煮加工 。 

 较比度温变化确量P定 

Z、、N值 

I 

,  、  

按 表则确规 定 2 1 I  输 开关出状态/

  \  /  

考参文献 : 

] 善 柏 , 熊 林建, 思 明, 饭.的 压 力 沸无 蒸 腾煮  1   赵李等 米 及 其 工艺 优化[ ] 华 中农 业大 学 学 报,0 1 2 : 5. 2J ,00 () 

3图温 度 控制程 序 框 图

46 — 74  6 0

[.] 雷建龙 . 于 模糊控 制的 温 水动 调自 节 []单 片机 与  2  J基.

T中和0 T2 11分 实现别B C两种 出输方的式 占空 ,比、  

嵌 入 式系 统 用应, 3 0 85 2 0 ,:35 — .4  

用0T l T、l1 实现开 关空占 比4的6 PC 程如下 : : 序L 

L0D   M 1  3 11 A N T1I1      02TU T1   0   K0  4 L 5  D T1   06 0 T T1 U    K1 6  0

[] 廖常 初 . X 列 P 系C 程编 应 及 : 一用版 [ 京. : 3 F 第L ] M北  

械 机 业 丁出版 社,06 20 .  

[] MS IB   LSC CRC R O A NI. F系 统 三 2   T 4U HI EIT I  OPR TOE NX菱 微型可 编 程 制控器 使 用 手册 [ M.S ISBI E  M] U IHT 

LEC—RIT   C0CPR0ART 0N 1 . 9 991. 

编辑 [:李  辉 ]  

范文八:不同包制密度对粽子蒸煮和品质的影响 投稿:韩瞤瞥

现 代食 科 技品 

M o e

nFo  c n e n  eh o oy d ro dSi c dT c n gl  e a

12, o. 8 .N   2 V01 , o1 2

不 同0包 制度密对粽蒸煮和子 品质 影响的

陈 云辉 ,李 汴 

生(

南理工大华学工轻食与学院,广品广州东 5 4)01 60 

摘要研: 了不究同包 制度对粽子密蒸过程煮中平 均水含 量分、蒸煮熟 时化间质构和、 官感品质 影的。结果显示响, 不同包  制 密度 子粽蒸煮过 程 的中均平水含分量都呈现 先快出速增大后逐上升渐后最基 稳 定本的 势;趋各粽子最终 的 平 水均分量含与 

子包粽制度成 密线 负相 关性;子 粽煮熟所 时间与粽需 子制密包 的成线性度相正关; 子 粽包 密度过制 小过 或都将大低粽降子感官的  品 ,使质 粽硬子 度软过或过硬 ,粘度不适 ,密最度 小粽的子 A( = . 0 表现出最小的 硬 ( 4 度 . ) 粘性 ( 8、3 6' 、 )p0 6 6) 76 2 g6 一07 .9 s  g嚼性 (咀 9 . ,3 其 聚粘 性( 最.;密大最大度粽子 E的 =( .36 表 现 最出 大的度 ( 94硬.  、 2 95 但 )056) p 09 )6 71 7 0) g咀性 嚼 0 3(8 ,6 4 5   .8

但)其 粘聚 性 ( .3 3 )和0弹 性( .0 58)最 。小  

关键:词粽 ,子制 包密 ,度水分量 ,质构 含文

章篇 号 : 7.0 18 12)091. 35 63 9(0721 3 .19 

Efc  f a gk  ni   teCn kno n ai  f n z  f te c  a e0PDe s oy     ga iduQl o  gi th oy t oZC

HNE n  ui L-Ii nB h—n g uY .  h sae  

ol(g  if hd sya Fdo c ce, o t  hn   iesyo  e oo yh a gh G5u 4  , nh )C l e  g tnu  n t  od Sie S huC i av r i  fcn gl, u n z o   160 Cia eo L rI nUn t T  0  

Ab ta t h   fe ot a k g    e t s  nt ea e a em o su e cne t n tep o eso o   n ,k o kn m  e xTu e Pol  rsc :Tee f  c f p c ead n i o h   v rg   it r  tn   o   c r   fso ig c o i gt y ih c i , te rr fe i

A ̄ns AT1a dsoynq ia 

fZn zweei sgvt . h eu sot tad:ntepeos o o k , nh vr g a i P  n e r su l  o o i rgn  e atd T esrlh  e   twi h  rs  cco fg iea teaes( y t  ie s h  m

s o r to fn nz   tiee ta kg   es  tp dr iyda  r tte   ce dsg u al t,b l e  tatI  iix a dit c enet   i g df hr  c n ae n di rli  s t s h ,n rae i r dlas iz da s.t h tb     ouZ o w i fp ya a ei f n y ai ele

ern g t relt nb t e  e u tt  itr ot nn   a kg   st fe n zZ ,n   e ir o vi e anib t e ntei a e ai e a i ew nt e lmaem ousec n ted pca d n ie o  o gaid a al s t re t l  e e    hn voh a yin p o iwc o gi tn  a k  egs  f nz. h   o i g t bo g oal amk g  e s  ta o r n s yo qa  oiic  mrf o k n  i ap d ca edn i  o gi T e Zn z h t  irs l p ca d ne h id o e spr   u f ldsr oot mey t o wZ io  y y t 

h d e ns d e e eis Zn z tw e s slpc eadi na   eiimm  ades 6 27g, eiedse - .0 -   r ans  adh s n.s og i ti  l t a k ge hdts  n um rhn s(4  .)ahs ns 36 ( )g v  ah h m e a  y h 6tv 8 9 sdce nas 2 9 3,   xmuu   eie es(o6,. i  o g it e bg t eka e sg  a ema i m ad sen   hiew(9s .b)t 5 ma im hcs snO )wlhZ n ziwt  ig s pc eadinh dt x m hu ns   5ve  hh   ty h (9r 4  )a. hd ns w0 (83 ) b tmu  n eieo e s03) n   rg s(n.8 .170 7gn,  e ies4 5 .u,  i m chs n s ( a.sd i

ies ) 5 6 8c i v m3pn  

0Ke  r soZ gi pc a d ne i i;rt o nt; P A yowd : n z ak ;g e st o muesc n etT

y粽子

是 以糯 米其和谷类它 物食为主 要料,原 中 

品间水分含难于控制 , 量品成粽容易子 出保现 质不 长、 期 胀包 【等量 问题 质其,粽子与的 生产艺密切工相 。 关5]  

( 以不裹 豆) 、果仁 类菌类 、 肉、禽类 、饯蜜 、  或 产水 等馅品料 , 用叶粽扎成包型 经,煮至熟而成 水  制 的品Ⅲ。糯 因米其 地柔软 、质养营 丰富正被越 越 多来

 粽子

的 包制密度是 粽 子包指制后的容 积密度 粽,  包子 密度制的差异 直接将响影子 的粽煮蒸 传 热 、吸 水,

 而从响粽影子生的效率产 及产以品的感官 质 品。 前目,  

的加成工方食便品【粽,子我国的是统传食品一之, 2  

被 ]赋予 了深厚的 文化底蕴 ,是 间民验经的 积累 ,智慧  继的 承深,受中 文化国影的 响。端  午成节 法 为定假 日  后, 粽作子为 最大的主角, 受到费消的青睐者,且  正 由节 庆食品逐渐 为具有成市场 影响的休力食闲 品, 

市上场的子粽度不尽密相同, 子粽的瓷 实度存 在程 

区差地异。 尽 国管 外内对 于子 粽的究逐研渐增 ,但普  遍关注 多于粽的子 煮工艺蒸以 粽 及的子藏[储密。度  6 对1 食 加品工品质 影响的有也关研相究, u h 人研[ 究 S da 71等

子产粽业 到得了大较发 展然 。 目而我前国 子生产行粽 业 总水体 平仍低偏 ,其主 要由小 型加工厂和手的工 

作坊产 ,生而且在粽子的 制作程过中,大 沿都用传统   的加工 艺工 手工包,制 产品质量依,工靠 人的经验 来控

了苹果渣 添 加于 蛋 糕密中 度增的大对 蛋 糕品质 的 影 

响, A d. [ a yI8 Wi n J人报道密度等对蛋加工糕特性有较 

大 影 响 ,的 包制密度对子 蒸煮特粽性及品质 的 研究 但

尚见报未 道。分不 析同制密包度粽 子的蒸煮特对 于性 控  产品制 质品,丰 富 子的种 类 ,粽满足 同不消费 者的

  制不, 生仅产效率 低,而且下 品产量质不定 【,产  4稳

J稿收 1 期: 2 1 - 3 5 3 20 — 1

需求具0有要意重 义。 本文究涵盖 研市场 了所 有种上  类粽 的子度 密 ,旨对 不同包制密度在对 子蒸粽及煮 品质 的 影响行研进究 ,企为业提供生产 导指 。

作 简者 :陈云辉介( 9 )男8硕,研究士生, 研究方向:食 科学品  81

通一讯作 :挛汴者 生(9 2 )1 - ,男6,

博士,教授 从事,食品工加和藏研 保究

 19 13  

代食 品 科技  

oM en Fo c n e a T c n dgl d r   oSdi cn   eho y oe子 的质 量 ()g。  

21 , o . .0 , 0 V2 1 N8o 1

21

材料与方 法

 1 1实 原验料 .

 1 .粽 子 质 构测的定 . 2 4 用 饭 块 法采[] 行测 定 。用自 制圆柱 取 样器   进  1o

白糯 米

散: 装,水分 含量 ( /为)1 . 5 g g62 ,%  售 ;粽 市 :莲叶 花牌 ,山市售。  

1实验 法 方 .2

(=.

c R I  )m分别 截取粽 子四角 中及部 心位 ,置放  5

于自制 的 圆柱半样 品槽 内,刀切成 长 为 2 c 圆的 用   m

柱形粽 子块 ,作为 品进样 测 定 。行测试采 质用 构 仪(

Sa国 Mi lSos ms  A.  tl s3R 英 e ct  y  t T dTXp )P 6  u b r e

1 . L粽子 的制作 L 1 . 62 J  f) 粽叶 预处 理。粽叶洗 净 后沸 水 煮 1  n 15 m后i 冷水 浸 至柔泡软 不 断折 。  () 糯米 泡浸。 取 一 定质量糯 米用清,水 洗  淘2称

探 头测,试 速 率 10m /,m 压 缩 5,进%行 T  A.  0 s 0P测 定 】[1 。比各较 项指 :硬 度 ,粘标性, 弹 性,粘聚  l性 咀 ,嚼性的 同不 化 。 变 

两 ,按质 次量比 21入 量适水 进 行浸泡 。浸 一定泡  :加 时间用后筛 沥网 干水分   3 nmi0后制包成 为 粽 子进行,

 究研。 

. 粽 的子感官评 方价法  .5 2 将 煮熟 后 的粽子 却冷 2 n  扒开粽 叶后 入放 0mi 

,色白瓷 碗内 , 织组 2名1培 训过的食 品 学专科业 品 的 员 评评品 品评,员在 品 评前1   h不 吸烟内,不 食进 , 

但可 喝以水 , 且不能使 用 明有 显味气的 物 品。品 评

( )包 制 。取 两 粽片 叶折 成 锥叠 后 形置 于 模 具3 中,加 入浸泡好 的 糯米1 0 g 0   ,照 不 同处 理包按 。制  粽子包 裹 密严 四角呈型 。  

时 安排间 在饭 前1 h饭后 2 h或进行 【    1   。依 据 表  

2) 煮 ( 制沸。水 煮 ,制制煮过程 保 持水面 没 过粽 4

 子。 

进行 感 官分 ,评果经 数结 统计 理理 ,以处均值 差4  -方

示表。

表   粽2子 感 官 评 价 的 分 表 评T

al   e s rv l a i n a sd rso   n   ̄ e2 Sbn o y ea u to t   a nd  fZo g

.1 不 包制 同度 密粽

子 的 制备 .  2

分2别 称取 一 质量 定 浸 泡   6n后 沸 煮 水 2制0 mi   mi、浸 泡   6n n0 mi、 洗淘 浸未 泡、 未淘洗 浸泡 的未糯

  ,再 米根 糯 据米压 缩程 不度同包 制 成 同相体积 不同

  制包密 的粽度 ,并子从 小 大依至 记次为 :、BAC、 、 D 、, 并用排水 测 量 其法体积并 计 算其密度 。其 中 , E  A:浸 泡 6 i 沸 煮水制2 m i0 rn a   后n糯的米无 压缩包  制 成 的 粽子;B:浸 泡   n6糯的米 压无缩包 成  0 mi制的粽子 ;C :泡 6  浸n糯的米 最大 压 缩制包成  的 mi0 粽子 ;D: 洗 淘浸 泡未的 糯米最 大 压 缩 制 成 包 的粽 子  ;E 浸未泡的 净米糯最 大压 包缩制 成粽子 。:  

制 得粽 子的 项各 标指 如表l 示 。所 

表 1 验 用 粽 实 各子 项指  

标aTbl   ne de   ngz  o   x m er e  I1 sxfZo iofr pe e int

果结 与分析 

1粽子包制 密度 的 影 响因素   .粽 的包子制 度 密不 仅与 米糯含 水 量关有,还 与

 粽

子 制包 密紧程 度关 有,此 糯米因 淘的洗 、糯 米  

1浸- 水分 量含 测定  的3 2 糯 .水米 分含 量的测 采定 用 直 干接燥法[ 测定 。9 】   子 水粽 含 分量 测 定 :的 称量粽 子的质 量通过 , 泡 、 米 熟化糯 度 程、包制粽 子 的压 程 度缩将直 接影  响粽 子 的密度 水 。分是粽 子 的要主 分成 一之 ,是 影 

粽 密度 子的要 因素 重包 ,制 同 等体积的粽 子的密  

度 着随糯米 含 水量 增 的加 减 小而 ,要主 是由 于 的水  度密 比糯 淀米粉 ,小所以粽 子 的 密度也是 着随 水  量 的增 含大而减 小 。 粽 包子 紧制密程 度对 粽 子密的度  有着 重 的影要 响 ,粽子包制 越紧 密的,糯米 之 的间  隙空越 少 ,相 同体 积裹 糯包 的质 米量越大 , 此因 粽 

19 32

计算 到得粽子 的水 分 含量,计 算公 式下如  :

X  . 2 m mlm o: —-- +m oxX o ×l % OO

 

—‘ 

m 2。

m 1 

式中:

X : 子粽 的水分含(量 ;X 糯: 的水米含分  %量) 0

;(m %o): 初 始糯 的质 量米( )g m1 ; 的叶 量质 ) (:粽g;m 2粽" 

  垡 皇垫  子

度密 大 越  

e。  o eSe nTh go Frd nc d  eno n o    ic a c  y

2 2 o l8o 0 0 1, ., 1 .VN 1 2

米 糊

化温 度 粽,子 从表 内逐渐到 吸 水收

分 但, 于 

由 子密粽 的差度 ,异 粽 子吸水的速 率在 粽 水分子含 量

 2

不同制包密度粽的子平水分含均量 . 2 ∞  如∞       加m    2 . 不同制 包度 密 粽子 煮过 程蒸中平 均水 分 量  .1含 2

 化 

稳 变前定存在 明显 异差 此,阶 段粽子 吸 水速率 粽 子 

密与度成 负相 关粽 , 子A、BC、、、ED平均 水速  率吸 别分 为:02 7gm i,0 11/ ,0i1 1/ i . ,/  n .   rn .  r   2 7nga 6 ga

子 制 包密 度的 差异 造将 成 蒸其 煮过程中水 分  含 量 的 不 同以,不同 包制 度密 的子粽A 、BC、、、D E 为研 究 象对,探 究蒸其煮 程过 中的 均平水 含分 量  变 化,结果 见图 。 1

 160mi,g16 0/n .  n / .  im随着 ;蒸煮 时 的间长延 ,粽 5  g3子 的 分水 含量 渐趋逐于 定 稳其 , 原因 是,此 阶在 段 

糊 化后的 糯米 受继热 膨续胀 ,达 到 限极后淀 粉 粒颗 

开 始 碎破裂解 ,成生 胶 分 散物状,而 此 程过没 有 水 分 增加 的只是水 分,的存在 状态发 生改 【变, 此  因 引

1 粽 子的水分 含量基本趋 于稳定 。  \  

Ⅲ 

抽 唧

2 不 同包2 制密 粽度 蒸子 煮束结 后的均 水平 含分  . . 量 

 各以 度 密 粽子 蒸煮结 后 的束 均平水分 含为量  对 ,研 象其 究与 子包粽制 密 度关 的 ,结果 系见 图 2  

0 。2   4 6  8  l 01 0 1 60  8   024 6     000 0 0   2  4  O l l 2 00 22 00 2

蒸0 煮时间 /n mi

  图不1同制密包粽度蒸煮子程过中的均 水平含分变量化 

\ 

g 1 Chn e  f h v r g   it r  o tn   f n z  i  .a g so   e a e eamo s u e c n e t  t ooZ igwi   ie e t aak e d n   ih   r c s  fco i g dtf r n  c   g se i tt peo e s  o ok n  hp ny

 蜩钿

 

 求

由图 l可

知 , 着 随煮蒸时 间 的长延 不, 包制 同密

度粽 子A B、、、CDE、的平 均水分 含都 呈现 量出

 快 先速增 大逐 后渐上 最升后 基本稳 定 的趋 ,但 势 

其蒸煮 过程 中的平均 分水 量含存在 明显 差 异。在子 粽包

制密度 /gpm   L/()

的整个蒸 煮

程 中 ,粽过子A 、、C、D、BE的平水  均含分 量的 小大关系为: >A> > >,即子粽 初密始 

BCD E 越 度,其小平水均含量越分 。大

由 图 1 可 知,粽 子在蒸煮 前 1 im   还n吸 内速  水率最 快 ,煮蒸 1n 后,粽 子 A、B、C、 、DE水分   m 含i 量的增加 分 别 粽子 占 煮终蒸 了时 分 水含 增量加的

6  2.1 %4、 .、%4 .%、 .3、3%.%。其 原因是, 40 0 26 6 5 6

 

图2 不 同 包制 密度粽 子 燕 煮 结 束 的 平 后 均 分水含  量F

i . g Th2u tmeaea e aemo s u ec ento o g  t    l i it  v r   ig tr  t o  n fn z  h Z wi

df

r n  a k g e s  i e t ce a en ip y dt

由 2图可 知, 粽蒸子煮 结束 ,各后度密粽子 A 、 B、C、D、 E最终的均水分含平量 分为 别6: . % 4、2  3 5 %、5 ..5 16 319% 、4. 88%84 、. %粽子。 的平均 水  分9 44含 量 粽 与包子制密 度成 线性 相 负 ,关 其 曲线对 进行 

归 回合拟, 得 到方程:Y= 一1 .+x 18 21 =1 0 54 ,R. 

子投入 沸 中蒸煮水 后 ,分水子 过透 叶粽入 到进糯 米 间 空的隙 迅 速, 与粉 粒淀 非质部晶 分 游 的 的离亲 水 基发生 结合 【J 此因粽 子 的 水分 含量迅 速上 升 ,I,   3此 时糯 为 的米 浸润过程 ; 着 蒸随 煮 时间的 延长,粽  子温 度 逐 渐上升 , 煮至蒸  1n时 ,粽 表 子面达到   mi 0化 糊 度温 表面 , 糯淀 粉米颗 粒周的 边速 迅 伸长 , 大量 吸 l 水l ,淀粉  分子间 的氢 键破坏 , 无 定形从 扩  展到区 秩有 的辐序 射状胶 束组 织区 结, 区氢晶键 始 

0 89 . ,8粽即子 蒸 结煮 后 束的平 水均分含量 随着 子 粽 制包密 增度 而大 直 线 下 降。 业行 标准 S   BT/1

37 02 中 规定 粽 子 品 的产 含水 量不 得 高 于  0 —07 4 5% 其,必 然要求粽 子的密 度达 到 定一 求要,然 而 

5场 市 某上 粽 子类密 的较 度小, 品成 水分 含量 于高 此

标  ,准广东 的 蒸裹 ,其水 分粽 含量都 6 在%以上 。如 0

虽 然控  制较 的低水 含 分量将 善改 子 的粽储藏 性 特,   而裹 粽蒸 密度 大过将 影响 其 感官 质品 

3 不 同2制包密 对 粽子 度熟煮时 间的影  响- 以 粽 子中 心 糯 米 熟 化 为烂 一体 为 粽 子 煮 标熟 

解分, 子结 开 始构发 伸 展生 , 后颗粒其 继 扩续展  

巨大 至膨 胀 性 网状 的构 ,淀结 中晶体粉 和态非 晶  体

态 的淀 粉 分子 间的 氢键 断 裂 淀 , 分粉 子分散 在 水 中  成 形 水亲 性 胶溶 体液,粽 子表 面 米糯发 糊生化 因, 

, 究探 不同包制 密度 粽子 煮 熟需要 的时 间 结, 果

见图  3。

此粽 子 在 煮蒸 11  n水内分含 量也 有较快 增大; ~0 i   随着 m蒸 的煮 续进继 行,粽子 、表 温内 都度将 达 糯到 

1 393  

现代食科技 品

Mo en o Fc  n e daT c lg  ndr  o Sd cin   h eoo e

y 2, o. 1,. 00 2 V 8 N11o  

2煮 熟所

需时 仅 为间8   n 0i,而包 制密度m最 大的粽 子  E 煮熟 所需 间为粽 时 子A的 2 3倍 , 2到 0mi,.5 达6   n

 目

 昌

 

 

粽子 B、 CD 煮 熟、所需 的时间 别分 1为0 n 8  5   、O 1im im2 、 mi。将0 子 煮熟粽所 需 间时对 包 制密 度的  1 n 曲n线 进 行线性 合拟,得 方 程到 Y:9 =4 46 9  5 .x9 - .7, R 0=9 21 ,.说 粽明子 煮熟所 需 时 间粽与子 包 制密 度 9

厘 

 曹   糕德 

显著呈 线性相 ,关因 工此业 生产 中可由粽 子 的 包制

 密度推 测所 出需的 蒸煮时间 , 业 生产工 来便带利 。 给 

包 密度 P/制gLm (/ )

不2同包制 密 度子粽蒸煮 后 的 质构特   性. 4

图3不 包制同度粽密 子的熟煮 时间 F

g 3 Cok n me o   n z   t i e e t a gk  e t   si .  io gt i f  Zo gi wi f dr n   c ea dni h p y

粽子的质 构特 性 被 为是 认 子食粽 用品质中最 重  要 的 因 素。本 文 T 以A 模 的硬式度 、 性 粘弹性、、 P   粘 性聚 嚼、性为 指标, 不 同 包制 度粽 子密 A、   咀 对、BC 、DE蒸 煮后、 的质 特构性进 行分析 结,果见表 3  。

由图 3 知可 粽 ,子 熟煮 要 的需时 随着间 子 粽包  密制 度的增 大而 快 速增加,包 制密度 最小 粽 的子  A

表 3

不同包 制度 密子粽蒸煮后的构质性 特

Tb3ee tr r p ri  f go ii i e et a kg  e  sfr ok n   al  xu e o e t s  n w t d fzr n   ca e n ait  g  T po oe Z  h p tdy e i

由表 c可3知, 着随粽 子 制包 密度 增 的大,粽子  的硬 度 咀和嚼 性 不断增大 粽, 越子来越 硬 越 ,来  越 有 咀性 嚼。这 因为是,随着 粽子 制 密

包度 增的大 , 粽  蒸 子煮 后的 分水 含会 不量断减 低 , 从 表现而硬  度增 大

。 常情 通 下况 ,度密越 ,小水分 含量越 ,高 

对粘 不同 包制密 度 煮蒸后 粽 子 以的色颜 、香 叶 、 

香米、滋 味 、 粘 性、弹 性、 硬 为度指标 行进感 官 

价评 ,其 结果见 表4 

。表由4 可以 看 出不,同包 制 密粽度子 蒸煮 的 

感 官 后质品表现 显 出差著 ,尤 异其在 口感评 方面分 , 包制 密 度最 的粽小 子 A和最大 的 粽子 E 与 粽子B  

性也会 大 越但各,粽 子的粘 性随粽着子 包 制 度 密 

增 的 却呈大 先现 大增 后 减小的 趋 势,包制 密度 适中的  粽子 的C 粘 (3 性 0. ・ )的对绝值最 大 , 粽  而9 一48g 7s子 A 的 粘性 绝对 却 最小值 8( 6   3 。・粽 子 的  . . g0 9s)

、CD 表现出 较大 差异 。从外 观评 价 上粽 子 A,和 

粽子 E的光 度评 价泽 数分较低 , 是因密为度 过 ,小这   糯米 间的空 较 隙表 现 大出不平 整,而 度过 密 ,大糯 

弹性也表 为现 类 的似结果 粽,子A 的 性弹( .8 0 7 )

于小密度 更大的 粽 子 的弹 B性( . 和粽)子 的 C 0 88 弹 性(.9 , 由 此 说明粽 子的 水 分 含一 量不 是 影 0  )8响 粽 粘子弹 性的 唯因素 ,粽 子 中糯 之米 问的 紧 密程  度 也可 影能响 粽子 粘的弹 性。粽 子的 聚粘 性随 着粽  

含米量较低水而去光失;随着粽子包泽制度密的 增

大,粽 子 的 颜色 和 松疏 度程感 官评 分都 逐渐减 少, 

原是 粽因 子度 的增大密 致导 蒸 时煮间的延 长,粽子   发内生 拉美德 反应程度 越 大 因, 颜此色越深 ; 粽在 子 香味 方面 ,子 A粽 由糯 米于预先 蒸被煮, 部分 风 味 物质 可 能损 失 导致 可 香米 味低 ,而 因降其蒸煮 时  间短 粽,叶香 味未 及能 渗时 透粽 子 进,内从而 粽叶  香 味不 足粽子; E ,由于长时间 蒸 煮,粽 内子产  生一

制密 度 的增包 大不 断减 少和,其 可 能原 是 ,因粽 子 包 密 度制 越 大, 粽 子煮蒸 后水分含量 越 小分,  

间的子作 用力越 小, 因此 粘 聚性 其低 。密 降度最小 的 粽 子 A 表 现 最出小的硬 度 ( 4  .) 粘 (性8 36 6 26 g 、 7 . .9 0gs )、・嚼性咀( 9 . ,但)其粘 性 聚 .( 最 大6 ; 2 5 3 059  ) 密度 大 最的 子粽 表E现 最 出大的 度硬( 9 4 6. g、 7 170 )   咀性 ( 0 嚼83) 但其粘 聚 性 (3. 和弹

性 .(  4 5 88 ., 30) 50 最) 小。由此可 以看 出, 粽 子包的 制 密 度 对粽子的 质

 

股焦 味而 掩盖 了米 香 味和粽 香 味 ,叶致 香 导味降  

; 在粽子 的口 方 面感, 粽 子的粘 性 评分随 粽着子   度密的 增 大现 出先呈增 大减后 规小 律粽 , C子粘 

性的 感 评官分最 高 ,粽子 的硬 度随 着 粽子 度 的增密  大而 增大, 粽 子而 有B 高 最弹性的评分 此 结, 与果 上 述器 分仪析 果结相吻 。合

 

产构生 常大非 影的响   25 。不同包 制 密度粽 子 蒸煮 后感官 品的质 的 评价 .  

1 4  3 9

现  代食品 科 技 

o enMFo   c nea dT c ngl d r   o d S ci  ne  hooy

e 1 ,2o . N .08 0 V21 ,o   1

表24 不 包制同密度粽 子蒸后 煮感的官品质

 aT l   e sr v   lai n o   nz  t   e i te aced n i   f  e ok n   be 4 S ony e a u to f  Z o g wih idf rn   k g   e t as tr co i gf pa y

3结论

[]  保 耀 , 燕 , 韦丽 .子 保鲜 研 究 的【 代. 食品   科5  王 粽 黄现 J

技】, ,0 ) (8  2 2263 —: 04 28

13 糯 含米水 和量粽 子包制 紧 密 程 度是 影 响粽 子  .   包 制密 度 的 要 重因素 粽,子的 包 密度制不 同 对粽 子 

蒸煮 过程 中平均 水分含 量 、蒸 煮熟化 时 间 、感官和  质 均有 构 同程不度 的响影。

 [】

梁 锐. 6鸿  处热 理加等过程 对工粽 子质 的影品响[ ] D. 华南

  理 大工 学, 1  2  0

【1]S daML Bsa a L ev it A ppema e   s 7 hu  ,a rknV ,e la   a hK .p l co     aa

u¥ c  f d ea yf  e n  o yh n l a di   f te o  r co o it  r  b r dap l ep os n  t e cf n i  s

 3  

不包制同度密粽子煮蒸程中过平均水的含量  分.2 都 呈现出 快 速增 大 先后 渐逐上升 最后 基本 稳 定趋的 势

 

etre lglch rc r t sa dck  k ig [ o.d h h oo ia c aa tcsn  a  em an J Fo   e   ii C e]s y2 0 ,  ()666 2 mir,h 0 712:48 -9 t  0[ A1 i  】  ,- l  S.r s dni  a o sie   8一

d aM I A 1i Ha t s Fsy relt np hW) Jnl ・ e t  

a id e eg eur meto  posd eie oce 【 . n   nr y rq ien  fc m sr  e  l v k Ja  ]A

pl d E e g ri gA r utr, 01 l ( 7) 79 pi 3   nie i    gi le 2 0 76 :,4 — 5 e nn n cu

3 粽3子 的包 密制 度 和 蒸煮过 程 中的 水分 含量  具 .

 有 负相关 性, 包 制密度 越小 水,分含 量越 大 。蒸  煮

结束 时各

粽子 的 均平水 分 含 量 与粽 子包 制度 成密  线性相 关

,其 线 方 程 为 性:Y. 1 .= 015 +x1 182 4  ., R

[ A】O . fCcam oe fns i[y]A lg oA, , S 9  A O  fi  td   a a sS.r nt VU :Ai l ho s lin

sA iot noOf ca  ay ia   es, 90 s ca i  f f il o i An l l c Ct hmt i19  s

089. 8, 通可过 控 粽子 制包 制密 的来控 制 度粽产子品  的 水含分量 。 3  . 粽子 煮熟 所 时 间 需与 子粽包 制 密 度的也 成 线  4

相关性,其线 性方程 为: y 944. 7, 2.0 。 =99 . 65 R 9=. 1  x

0[C n uG er eCa - h ,Y e A — e lR a 1g 】 ha gog h oC i h Inh ooi l . c

c a a  r tt ca   d xut eti u e o  g u ios r c h   c er s i s n e tr  a t b ts f l tu   i e rin

e co m) JhJ nul f o dE g en n, 6 0 : 7k s(a c [ .oi ar  oo n ier g 2 0 , 4 ] F i  

1 —3   44 32

35

质 构特 性分 析和 官评感 价结果 表,明粽子 包制  .密 度 过 小 或 大 过都 降低将 粽子 的感 官 质品 使,粽子  硬 度 软过或 过 ,粘硬 不性适口 。 当的包 制密 适 的 

度粽子 才 能 保 够 证良好 的产 品质量 。  

参考 文 

…献 1中 华 人 民 和共 商国业 行 业 标准.  / 70- 4 0 子粽   S T 3 127 0B

[1

I, i B  hr Ef Et nsco ifc f ad 1u]l L u o Sgoee. xr oki nfe or n  r u og o lia rn b d e【. o dc nen cnTgl 99 3 : ,maat ln JF

o  i   dc eho o 1 ,29h s S]e ay 

7 .8 89

 [2

uNYJ ,gaJ es. rln sf o ce i   J1] a  N Hu n SJnoya aio  k dr o[ . ysec ] F o  u i   dPe ee n9 ,(12) 30 2do Qta a  f e , 9c6 376: 7  l— n r y

[ 3]余1 瑞, 振鑫, 顾宇 剑众 韩. 煮蒸过 程分水状 态变化的  粽子

低场 核 共磁振 研 究 [ 安 ] 徽 业农科 学, , 0(1:J. 932 3 )0 7

14 7 41 950 . 50

[】 S .北 京: 中国标准出版社 0 ,2 4 0 [ 吴】建新 . 2 粽 保 子期质的 探讨 _ [科品技,0 8 1()3  食 】J2 0,3: 一 51l

 4

高群], 1玉 4 欣姜 .糯米其淀粉性及的研质究 [( .二 ])J 州郑粮  

食 学 学院 ,9 9报1 9 91 : 0.

[】

杨 铭铎,  3 敏曲. 品食工 业及 化的涵 义与意义 [ 品.  传统 J 食 ] 学, 0科, ()15712 2 22: 4— 0 3 4 [ 】李 特 里. 加 品业工 传与 统主 品工食业 [ 化. 国 食  品  4 食J ]

工 中 业0,09 6 420 ,  : 1 3

59  

5[侯彩云, 】1 大诚下一 ,尾久康 .煮过 中稻米水程分 状  濑 态蒸的质 核磁子共振 谱 测 定【. J农 业工 程 报学 0, , ( ] ) 112 :2 07

1 一 3  261】  

范文九:生粽子需要煮多长时间才会熟透 投稿:余岻岼

美食知识

一般我们买回来粽子自己煮,大多人说20分钟就好了,其实那是针对买熟的粽子而言的,生粽子煮的时间长短与制作过程有很大关系,不过一般见意最少煮1个小时为好,下面来看煮粽子到底要煮多久详细解析。

端午节做粽子,一般粽子煮多久?很多刚学习做粽子的人都会请教的问题,关于粽子要煮多久才会熟的问题老师傅给我们这样解答:

粽子煮多久会熟的说法一:

这要看你的米泡了多久,如果时间较长10小时以上的话煮2个小时就可以了,如果米泡的时间比较短,就要煮3个小时。 粽子煮多久会熟的说法二:

把包好的粽子放入高压锅中加水,水要漫过粽子约1.2厘米。盖严锅盖,烧开锅后扣上限压阀,用中小火煮约30分钟粽子就熟了。

粽子煮多久会熟的说法三:

您好,粽子在加工前需要浸泡1-2天,所有水分已经充分进入糯米内,相对就好煮些了。

粽子煮多久会熟的说法四:

粽子的烹煮:煮粽子一定要水滚以后才落粽子,水要浸过粽面,待水重新滚起以后再用小火煮2个小时左右即可。(其实时间长短关键是看你包的粽子的大小)

下面教给大家怎么样煮粽子最快的方法:

1.粽子很难熟,可以用高压锅煮比较省时省力,煮粽子一定要在水滚以后才能放入粽子,并且水面一定要浸过粽面,不然没被水浸着的粽子无论如何也煮不熟的。

2.高压锅大火烧沸,当蒸气开始冒出时将压力阀盖上,再

转中小火煮30分钟,然后关火焖20分钟,最后将压力阀取下,将锅内的蒸气完全放出即可;如使用普通汤锅煮制,水开之后中火还需煮制2小时以上。

3.在煮粽过程中如需加水应加入沸水,而不要添加冷水。

4.煮好以后趁热取出。吃时打开粽叶,粽香扑鼻,入口油而不腻,糯而不粘,成甜适中,香嫩鲜美是为上品。

现在大家知道煮粽子需要煮多久了吧,不过现在市面上卖的粽子一般都是熟的,买回来只要煮20分钟,在焖一下就可以吃了。

最后提醒有容乃大糯米热量偏高,每次不宜食用过多。粽子大多用糯米做成,缺乏纤维质,黏度高、不易消化。因此在做粽子时,加上一些杂粮米或红豆、薏仁、山药、芋头或红薯等,可减少肠胃负担。

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首先,特色小吃店要以顾客的眼光出发,以顾客的消费理念为知道,顺应市场需求来选择相应的项目进行投资。必须把自己当铸是替顾客采购商店,这样才能设法去了解顾客的需要。因此,了解顾客是开店的第一步。

其次,要想取得更多的利润,加盟商必须以更好的服务,才能获得正常的利润。从正常的利润中,取出部份再投资到事业中去,以便长期性地对顾客提供更佳的服务以及更佳的商品。在经营中,要灵活,要贴心,多听取顾客的意见和建议,以便更好的对开店策略做出相应的改变,让特色小吃店盈利更轻松更方便。

最后,在食品卫生上也要做足功夫,消费者在外面吃东西,最怕吃到不干净的食品,夏季更是如此。一个能给消费者带来良好卫生印象的特色小吃店,其生意往往会更好。

现在选择经营特色小吃店能走上致富之路,投资者在掌握了以上的经营方法更是能让营业额提升一个档次。还有许多细节的东西就要经营者在开店中自己去摸索寻找经验了。希望这些开店经验信息对您有更多的帮助,让您的特色小吃店日日红火,取得更多的财富!

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首先,特色小吃店要以顾客的眼光出发,以顾客的消费理念为知道,顺应市场需求来选择相应的项目进行投资。必须把自己当铸是替顾客采购商店,这样才能设法去了解顾客的需要。因此,了解顾客是开店的第一步。

其次,要想取得更多的利润,加盟商必须以更好的服务,才能获得正常的利润。从正常的利润中,取出部份再投资到事业中去,以便长期性地对顾客提供更佳的服务以及更佳的商品。在经营中,要灵活,要贴心,多听取顾客的意见和建议,以便更好的对开店策略做出相应的改变,让特色小吃店盈利更轻松更方便。

最后,在食品卫生上也要做足功夫,消费者在外面吃东西,最怕吃到不干净的食品,夏季更是如此。一个能给消费者带来良好卫生印象的特色小吃店,其生意往往会更好。

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最后,在食品卫生上也要做足功夫,消费者在外面吃东西,最怕吃到不干净的食品,夏季更是如此。一个能给消费者带来良好卫生印象的特色小吃店,其生意往往会更好。

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最后,在食品卫生上也要做足功夫,消费者在外面吃东西,最怕吃到不干净的食品,夏季更是如此。一个能给消费者带来

良好卫生印象的特色小吃店,其生意往往会更好。

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范文十:基于PLC的粽子蒸煮自动控制系统 投稿:彭疳疴

第24卷第3期2007年3月

机󰀁󰀁电󰀁󰀁工󰀁󰀁程

MECHANICAL&ELECTRICALENGINEERINGMAGAZINE

Vo.l24No.3

Mar.2007

󰀁计算机应用󰀂

基于PLC的粽子蒸煮自动控制系统

吴伟雄,冯晓宁,胡万鹏

(嘉兴学院机电工程学院,浙江嘉兴314001)

摘󰀁要:结合粽子蒸煮自动控制系统的设计与开发,介绍了在传统食品加工领域引入现代控制系统

的设计思想和实现方法。给出了基于PLC对粽子蒸煮过程温度、压力和时间等参数进行自动控制的系统硬件组成,并就温度这一大惯量的PLC控制实现提出了模糊控制和PLC实现方法。从技术上保证粽子蒸煮过程的稳定性、提高食品的加工品质、节约生产成本。关键词:可编程控制器;模糊控制;粽子蒸煮中图分类号:TP391󰀁󰀁󰀁󰀁文献标识码:B

文章编号:1001-4551(2007)03-0064-04

Thezongzi scookingauto󰀁controlsystembasedonPLC

WUWei󰀁xiong,FENGXiao󰀁ning,HUWan󰀁peng

(CollegeofMechanicalandElectricalEngineering,JiaxingUniversity,Jiaxing314001,China)

Abstract:Linkedwiththedesignofthezongzi scookingauto󰀁controlsystyem,themethodoftraditionalfoodprocessingap󰀁plyingmoderncontrolsystemwasintroduced.Thesystem shardwaresreferencingtheparametersoftemperature,pressureandtimeduringthecooking,andetcwereshowed.BasedonPLC,thefuzzycontrolandimplementaboutthetemperatureofthePLC(control)werealsopresented.Thestabilityofcookingisassured,thequalityofprocessispromotedandthecostofproductionisreduced.

Keywords:programmablelogiccontrol(PLC);fuzzycontro;lzongzi scooking

0󰀁前󰀁言

粽子是一种传统食品,具有上千年的历史。粽

子的口感品质不仅和其选用的原材料质量和配比有关,更取决于粽子加工的蒸煮过程。粽子蒸煮过程的温度、压力和时间等参数的控制直接决定粽子所

[1]

用材料的熟化度、营养、口感等品质因素。然而在传统的粽子生产中,蒸煮过程采用手工操作,操作工依据一些传统的计量仪表,手动控制粽子蒸煮过程的工艺参数。由于人为因素的影响,这种方法很难保证粽子蒸煮工艺参数的统一性和稳定性。

随着食品工业现代大批量生产进程的发展和企业间竞争的日益加剧,如何改进传统食品的加工手段、采用先进的生产设备、保持企业强势发展是传统型食品加工企业所面临的主要问题之一。为此,笔者联合五芳斋粽子有限公司研究开发了基于PLC

收稿日期:2006-09-25

基金项目:嘉兴市技术创新计划项目(2005BZ5005)

的粽子蒸煮自动控制系统,取得了较好效果。

1󰀁蒸煮系统的设计思想与硬件组成

1.1󰀁粽子蒸煮过程的工艺

粽子蒸煮加工属典型的过程控制,根据上百年

的粽子生产经验,采用传统工艺的粽子蒸煮过程如下:󰀂在蒸煮锅中放入沸水,放入装有粽子的蒸笼,接通热源开始蒸煮; 在常压下将水加热至沸点后,在沸点温度下再蒸煮一定时间(t1);!密闭蒸煮锅,继续通入热源,使水温超过沸点后汽化,密封锅中的压力上升;∀在压力上升到规定的大气压力P(对应温度T1)时,控制蒸煮锅内压力,再蒸煮一段时间(t2);#关断热源,自然冷却到一定温度(T2),打开释汽阀释放蒸汽,使压力降到常压,开启蒸煮锅,取出粽子,完成一个粽子蒸煮循环过程,准备进入下一个蒸煮循环(粽子蒸煮过程工艺流程,如图1所示)。

(),,,

第3期吴伟雄,等:基于PLC的粽子蒸煮自动控制系统

&65&

(1)系统的主控制单元选用三菱公司的FX2n系列的FX2n󰀁32MR可编程控制器。FX2n系列PLC有丰富的指令集、涵盖大部分运算和双字节浮点运算指令供程序设计使用,可满足测量和运算的精度需求。配置有各种扩展模块供不同硬件要求选择,开关量可以直接从PLC输入/输出;模拟量可选配适合输入/输出的模块和PLC交换数据。FX2n󰀁32MR有16个输入/输出端口,完全满足系统要求。

图1󰀁粽子蒸煮工艺流程图

1.2󰀁控制系统技术要求

分析上述蒸煮过程的传统工艺可知,当采用传统的手工操作时,由于受技术条件的限制,在工艺第

步时,很难做到控制蒸煮锅在沸点下蒸煮t1时间。目前的做法是:不控制热源,利用沸点的汽化特性,在一个大气压下自然实现沸点温度。这种方法的缺点是:由于水的汽化会损耗大量的热能,造成能源浪费,提高了生产成本。除此之外,水的大量汽化会污染环境,恶化生产条件;水的大量汽化也会引起蒸煮水的损失,而在加工中需要不断补水。同样,在工艺第∀步时,要保持在一定的压强下蒸煮也不能用手动控制实现,传统的方法是采用溢汽法,通过溢汽的方法保证压力,这种方法也存在上述弊病。此外,手动控制中,通过定时器计时,手动操作控制,很难从技术上保证定时的准确,这就会引起多煮或少煮的现象,出现煮烂或半熟的粽子等次品。

针对传统的蒸煮工艺和手工操作方法之间所存在的问题,要实现粽子蒸煮过程的自动控制,需要控制压力、温度和时间3个物理参数(其中,在密闭容器中的相同介质汽化压力与温度之间存在一定函数关系,从考虑系统成本观点出发,可选用温度参数替代压力数据),所以实际上只要控制温度和时间之间的关系,温度参数需实现连续量数据采集和控制,范围在0~300∃,时间以s为单位连续控制。当然,蒸煮锅内的水位也需要能自动控制,水位控制的目的是保证粽子在蒸煮过程中能浸没在沸水中,所以水位控制可以采用点位式控制方式,一般设置4个控制点,分别是:上工作水位、下工作水位、水上溢出报警点和水烧干报警点。1.3󰀁系统的组成

根据上述技术要求,从系统的价格性能比考虑,对单个蒸煮锅的现场控制,采用基于PLC的控制系:

(2)根据蒸煮工艺要求,现场温度的检测采用

Pt100热电阻温度传感器,热电阻传感器的低温测量性能优越,分辨率可达到0.2∃,而且Pt100可直接匹配三菱公司的FX2n󰀁4AD󰀁PT模块。数据采集方便、可靠。选用FX2n󰀁4AD󰀁PT模块变送温度数据,实现PLC的模/数转换和数据采集。

(3)液位控制选用磁性浮球式液位开关,根据技术要求选用带有4个开关量输出节点的液位器,开关量直接接入PLC的输入端口。

(4)执行元件采用蒸汽电磁阀ZQDF󰀁2,介质温度%300∃。共配置3个电磁阀,分别控制热源进汽、蒸煮锅出汽和进水。电磁阀由PLC输出端口控制,通过中间继电器进行功率放大。

(5)现场控制站安置在蒸煮锅旁,各类传感器和PLC安装在同一控制柜内,变送器、PLC等供电回路加配交流滤波器。为提高PLC系统的可操作性,改善人机关系,可考虑选用三菱公司的A940GOT󰀁SWD󰀁C(带触摸键液晶屏)作为操作面板,以便于现场工作操作,提升单锅控制系统的品位。

根据系统对车间管理的要求,采用计算机组态系统实现对车间单个蒸煮锅组态,在蒸煮车间设置车间操作站,选用工业控制PC机作为操作站机,操作站机配以太网口,可以和其他PC机组成局域网,并集成了TCP/IP,便于远方终端通过Internet网访问。工作站计算机与现场PLC系统间采用RS485通信。组态软件采用MCGS系列软件,可完成现场数据的设置、修改、采集、分析和保存等功能,还可以通过计算机实现对每个锅每次蒸煮参数的查询、趋势曲线再现、打印等功能。基于PLC的粽子蒸煮自动控制系统硬件组成框图,如图2所示。

2󰀁蒸煮系统的软件设计与实现

从对粽子蒸煮加工过程的工艺分析可知,该自动控制系统主要控制的参数是温度和时间,对PLC,

关量执行元件比例式输出固定格式的设定,设计PLC控制规则,如表2所示。

表2󰀁温度模糊控制规则BMS

PABD

ZXBD

NXAC

2.2󰀁PLC控制程序实现

根据上述模糊控制算法,在FX2n󰀁32MR型PLC上设计程序,选用通用数据寄存器D100~103采集FX2n󰀁4AD󰀁PT模块变送的温度瞬时值,D110存放测

图2󰀁基于PLC的粽子蒸煮自动控制系统硬件组成框图

得的实际温度平均数值(T),D121存放前一次测得的温度瞬时值(T1),D122存放当前测得的温度瞬时值(T2),选取具有断电保持功能的数据寄存器D200存放设定温度值(To),D115存放测得的温度与设定温度的偏差值(󰀁T),D125存放温度偏差的变化量(󰀁󰀁T)。温度控制程序方框图,如图3所示。根据硬件系统组成,分配Y0输出端口控制热源控制执行元件,则用三菱PLC指令实现的温度比较和输出状态确定程序如下

[4]

[3]

器实现。而温度是一个大惯量物理量,在自动控制中很容易出现过冲现象,本系统采用了模糊控制算法和开关执行器件比例式输出控制方式。2.1󰀁温度控制的模糊算法

在系统的PLC软件设计时,采用了模糊控制的设计思想,选取PT100测得的温度与设定温度的偏差󰀁T=To-T(To为设定的蒸煮温度下限值,T为测得的实际温度平均值)和温度的变化量󰀁󰀁T=T2-T1(其中,T2为当前测得的温度瞬时值,T1为前一次测得的温度瞬时值)作为温度控制器的输入量;针对开关式执行器件,选用比例式输出控制方式,设定4种固定占空比的输出格式(如表1所示)。为提高控制动态性能和系统稳态控制精度,根据模糊控制理论,将󰀁T分为3个模糊子集:B(大)、M(中)、S(负),对应温度的偏差为

[2]

:

:

B:󰀁T=To-T∋TEMP∃;TEMP值大于0M:󰀁T=To-T

将󰀁󰀁T分为3个模糊子集:P(正)、Z(零)、N(负),对应的温度变化量为:P:󰀁󰀁T=T2-T1∋Ao;

Z:󰀁󰀁T=T2-T1∋-Aoand

表1󰀁执行元件输出格式

输出方式

DCBA

热源大小关断小中全开

开关比0(13(76(41(0

0󰀁󰀁LD󰀁󰀁󰀁M2001ZCPK0󰀁󰀁󰀁K(TEMP)󰀁D115󰀁M11010ZCPK(-A)K(A)D125M12019LDM11120ORM11221ANDM120220UTM13023LDM12124ORM12225ANDM11126OUTM13127LDM11028ANDM12029OUTM13230LDM11031LDM12232ORM12133ANB34OUTM13335LDM13236ANDT1237LDM13138ANDT1039ORB40ORM13041ANIM13342OUTYOOO43END

󰀁()

电动机。

(2)斜坡电压启动。在此状态下,初始电压和启动时间可以设定,初始启动电压的设定范围可达到0~380V,启动时间范围达到0~9999s,可以满足任何异步电机的要求。

(3)恒压点动启动。在此状态下,恒压电压可通过键盘设定,设定范围可在0~380V之间。4.2󰀁保护器功能

启动器可实现如下保护功能:󰀂缺相保护; 相序错误保护;!过流保护;∀欠流保护;#堵转保护;)不平衡保护。

以上保护动作时间均可通过键盘设定,并可长期保存在单片机内。

省内几个水力发电厂的不同功率(11kW~55kW)的电机、不同使用环境和不同负载条件下的使用,表明电动机软启动器的稳定性好,可靠性高。水轮机压油泵的电机是一种重载、频繁启动的电机,每10min就启动1次,软启动器已经稳定运行了半年多,未出现任何故障,良好的稳定性使它具有广阔的应用前景。

参考文献:

[1]󰀁韩永清,齐永杰.电动机软启动器的探讨[J].自动化

博览,2001,(2):32-33.

[2]󰀁丁景民.智能化软启动器的结构、功能、品种及应用[J].

机床电器,2001,(6):31-32.

[3]󰀁TexasInstrumentsIncorporated.MSP430Architecture

andmodulelibraryuser sguides[M].TexasInstrumentsIncorporated,2000.

[4]󰀁李新兵,张继勇,薛半进.基于改进控制器的异步电动

机直接转矩控制[J].机电工程,2006,23(12):24-27.

5󰀁结束语

MSP430F149有极强的抗干扰能力,是一种非常适合用于电动机控制的单片机。基于MSP430F149

设计的电动机软启动器的操作十分简单,经在安徽(上接第66页

)

[编辑:李󰀁辉]

控制。

3󰀁结束语

在传统的名牌食品生产企业中,引入先进的自动控制系统,可从技术上保证传统食品加工过程中各参数的准确控制和大批量生产的品质稳定性,从而提高传统企业的产品质量、生产效率并降低生产成本、增强传统名牌的生命力。基于PLC的粽子蒸煮自动控制系统也可用于其他米类或食品类传统产品的蒸煮加工。

参考文献:

[1]󰀁熊善柏,李建林,赵思明,等.米饭的压力无沸腾蒸煮

及其工艺优化[J].华中农业大学学报,2002,10(5):

图3󰀁温度控制程序框图

466-470.

[2]󰀁雷建龙.基于模糊控制的水温自动调节[J].单片机与

嵌入式系统应用,2003,8:53-54.

[3]󰀁廖常初.FX系列PLC编程及应用:第一版[M].北京:

机械工业出版社,2006.

[4]󰀁MITSUBISHIELECTRICCORPORATION.FX2N系统三

菱微型可编程控制器使用手册[M].MITSUBISHIE󰀁LECTRICCORPORATION,1999.

其中T10和T12分别实现B、C两种输出方式的占空比,

运用T10、T11实现开关占空比6:4的PLC程序如下:

0󰀁1󰀁2󰀁5󰀁6󰀁

LD󰀁M131ANI󰀁T11

OUT󰀁T10K40LD󰀁T10

OUT󰀁T11K60

[编辑:李󰀁辉]

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